石橋 慶喜
「料理人 慶喜」
私は函館にて生まれ育ち、社会人の一歩として建設会社の現場監督に従事した後、縁あって千葉県のスッポン割烹店に勤める事になりました。そして3年後に料理は関西と思い大阪に修業に来ました。
北新地にて26歳から割烹店で勉強したのち、30歳で10年程料理長を経て起業し、現在の北新地慶喜にいたりました。当店の料理は、飾らず、気取らずをテーマに、浪速モンを取り入れた献立や、作れるものは手作りにするという思いで料理に取り組んでいます。
海鼠処理の常識を覆す割烹ならではの発案
ナマコの下処理として酢を用いることは古くから知られているが、時を経たナマコの処置には多くの料理人が頭を悩ませてきたことだろう。今回の試作は、そうした昔ながらの技の中に、現代の冷凍技術を活かすことで、ナマコに対する考え方を覆すことができるのではないか、とする驚きの発表だといえよう。
常のごとくに、下処理したナマコを霜振りしておく。これを出汁と龍野乃刻で作った八方酢に浸け置き冷凍にかける。冷凍期間の長短がナマコに及ぼす効果は定かではないが、解凍後にはナマコのほどよい歯ごたえと柔らかさが鮮度そのままに味わうことができる。
ここでは解凍したナマコに、酒盗と酒で粥を裏濾した地に浸し和えている。生の子とも例えてよさそうな冷凍ナマコが酒盗粥の濃厚な味わいにマッチした逸品。古来、日本料理ではナマコは吸物において真価が発揮されるとしてきた。そうした意味からも酒盗粥もまた吸物のひとつとみることができる。また、同ナマコとほぼ同様に茹でて冷凍処理したナマコを、出汁と卸したじゃが芋を塩あたりした餡で合わせた一品も絶品の酒肴であろう。
総評
「ナマコを冷凍する、という発想は全くなかった」「料理において食材を冷凍することは、どちらかといえば悪のように捉えられているが、冷凍というものを今一度考えるよい機会になった」とする多くの賛辞や感想が聞かれた。
運営委員からは「驚きの試作だった。昔ながらの技には、何故そうするのかが未だに明らかでないものもあるが、そうした技をただそのままに継承するのではなく、時代に合った形で進化させていくことも大切であることを考えさせられる発表であった」などのコメントも寄せられていた。
