東迎 高清
おおさか料理 浅井東迎
『㐂川 浅井』にて、“おおさか料理”を学び、10余年の長きに渡り支店を預かった後、2008年に独立。3階建ての店は、割烹の真髄・カウンターはもちろん、テーブル、個室になったお座敷まで調う。若い料理人を大勢抱え、その育成にも余念がない。故郷・沖縄県与那国島の長命草を使った手打ち蕎麦は〆の名物になっている。
多彩な沖縄の食材を大阪料理に活かし魅力を再発見する
里芋には様々な種類があるが、 そのいずれもが大陸そして九州を経てやってきたもの。 沖縄の伝統野菜である 「田芋」 もそうした里芋のひとつ。 渡来した多くの里芋の中でも関西や関東圏で好まれたものは、果肉のしまった煮崩れしにくいタイプであるのに対して田芋は加熱するとすぐに柔らかくなる。 今回の試作ではこれをおかき揚げの生地として使っているが、 粗潰しにしていることで田芋独特なクセと味わいが強く料理に表れている。 ヘチマもまた大阪らしく白味噌と合わせることで料理のアクセントになっている。メインとなる食材には沖縄で最も人気の高いセミエビが使われている。関西ではセミエビは伊勢海老ほどポピュラーではないが、 身肉の甘さと味わいの濃厚さには定評がある。またセミエビの海老味噌からは餡仕立てにするには最適な出汁がとれることも今回の試作に取り入れた大きな理由のひとつとしている。 沖縄という地域の多彩な食材をいかに、大阪料理の中に活かしていくか。さらに大阪料理に仕立てることで、 こうした食材から新たな魅力を引き出すこともできるのではなかろうか。
総評
多種の沖縄食材が詰まった一品に参加会員から様々な質問が寄せられた。 中でもヘチマについての調理に関する質疑応答が多くなされていた。 「ヘチマは興味ある食材だが、 加熱加減がとても難しく感じる」といった質問に対して 「ヘチマは熱を入れすぎてはだめ、 その加減を見極めることがポイント」 との答えに対して運営委員からは 「ヘチマは揚げてから炊くと使い安いのでは」といったアドバイスなどがなされていた。
