松尾 慎太郎
北浜 「孤柳」
大阪府吹田市出身。 調理師専門学校卒業後、浪速割烹「㐂川」で修業１２年間の修業後、異ジャンルの料理店での経験を経て、2009年 3月 北新地の堂島中通りに「北新地弧柳」を開業、12年の歳月の後、2021年11月、永年の念願であった風趣を凝らした新築一軒家を大阪らしさが残る東横堀川沿いに落成。
独創的な浪速料理を楽しめる日本料理店「弧柳」をオープン
「弧柳」とは、弧を描いて撓る柳の根のようなしっかりとした“基礎”としだれ柳の枝のような、柔軟に揺れる“発想”の日本料理を基礎とした大阪料理にてお客様に楽しい時間を過ごしていただくきっかけになりたいという想いを込めています。
季節毎の鰯の旨味を引き出し大阪料理に仕立てる
イワシは千遍も洗えばタイの味、 と昔から云われている。 しかし、 そんなイワシにも大きさによる旬がある。イワシは、 １２ｃｍ以上を中羽、 それ以上を大羽。 そして中羽より小さいものをコベラと呼んでいる。 そんなコベラが最も美味くなるのが５～６月、 つまりは入梅の時期なのである。 ちなみに中羽以上は秋が旬とされている。 イワシを使った大阪料理は数多くあるが、 そんな中でも、「酢いり」 など酸味でイワシの旨味を引き出す料理が大阪好みといえよう。 今回の試作では、 その酸味を梅を使っての煎酒煮としているところに大阪料理ならではの真骨頂がある。 家庭料理ならイワシの銀皮を気にすることはないが、 料理屋となればこれを活かすのが筋。 そこで常の醤油ではなく梅・酒・昆布の煎酒で沸かさずじっくりと火入れする。 また鮮度のよいイワシを塩水に一晩浸けることでイワシから臭みを抜き、 焚くことで旨味を引き出すことができるのである。 添え物として白芋茎の三つ葉結び、 煮梅も料理屋に相応しい仕事である。
総評
「煎酒で煮るという発想が面白い」といった感想が多く寄せられた。 また評の中には 「中骨が少しあたるが、 もう少し酢を加えた方がよかったのでは」 とする声に対して 「酢を加えれば柔らかくはなるが、 梅だけを使った、 こうした （コベラならではの） 骨の食感も旨味と感じたのであえて残した」 との考え方にイワシに対する姿勢が垣間見え、 参考にする会員も少なかっただろう。
