1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
日本料理として 「肉」 の供し方へのアプローチ
日本料理におけるコース料理の中にも、 牛肉が食材として頻繁に使われるようになった。 しかし西洋料理と同様の供し方ではなく、 そこにも日本料理らしさ、 また大阪料理らしさが必要とのスタンスから試作された。大阪産のブランド牛として知られる「なにわ黒牛」 を使用。 今回は数ある部位の中でも、 繊維質が強く扱いづらいとされる肩バラ肉をあえて選んでいる。 大阪料理らしく、食材を使い尽くす精神で、 この安価ながらも濃厚な旨味を秘めた肉が使われた。米煮という料理法は、 過去の定例会において豚肉で試作されたことがあった。 肉質を柔らかくする効果が実証されたが、 畑島氏はさらにそこから牛肉の持つ旨味を出汁として引き出すことを考え、 肉を日本料理の椀仕立てにしたのである。また日本料理の季節感を椀にまとわせるべく、 初夏の色鮮やかな豆類と酸味を効かせた蕃茄を組み合わせている。
総評
「冷製仕立てとなっているが、 これは温製でもいけるのでは」 との質問があった。 これに対して畑島氏は「本来は温かい料理として考えていたものだが、 発表が初夏になったので冷製に」 と説明。 つまりは吸い口や、 肉に和する椀種などの仕立て方次第で、 どの季節にも応用できる料理となると解釈してもいいのだろう。 会長からは 「肉そのものだけでなく、 肉の持つ出汁をも楽しめる料理。 試作的な料理ということかもしれないが、 これは実際に店で客に出せるほどの高い完成度ではないか」 との評がなされた。
