山﨑 浩史
旬菜「山﨑」
大阪の調理師専門学校在学中、曽根崎にあるアルバイト先の「八幸」でお世話になった板前の先輩に感銘を受け、日本料理人の道を選択。卒業後、堂島にあった「紬」の川下板長に6年間師事し、更に、西天満の老舗料亭「芝苑」で4年間修業。そして28歳の時に、出身地・吹田市に自店（現「旬菜山﨑 佐井寺店」）を開業しました。長年地域の方に支えられ、応援頂き、平成21年「旬菜山﨑 竹谷店」を開店。郊外という地域柄、年配の方や親子三代でのご利用なども多く、ご要望に応えて、ゆったりと座って頂けるカウンターや椅子席の個室をご用意している。
四種の味と食感を日本料理としてひとつに調和させる
近年、 品種改良が進み多種多味な玉蜀黍が市場に並ぶようになったが、 品種に拘わらず走りの玉蜀黍は甘味に富んでいる。 よってその調理法も多岐にわたる。 今回の試作では、 四種の調理法による玉蜀黍料理をひとつの器に盛り込むといった趣向。 ひとつは葛豆腐仕立て。焼いた玉蜀黍の実をペーストにして芯は焼いて昆布と合わせ出汁を引く。 この出汁に玉蜀黍ペーストと胡麻ペーストで葛豆腐に。二品目は、 玉蜀黍ペーストに太白油を入れ調味したもので擂流しに。三品目は、 玉蜀黍ペーストに塩梅したものを使ったアイス仕立てに。そして四品目が、 同ペーストと米粉を合わせ揚げたものを焼きあげた、玉蜀黍煎餅。 これらをひとつの器に盛り込み振り柚子をしている。
あえて四味を合わせひとつとすることで料理に仕上げる。 ここに大阪料理へのこだわりがあるのだろう。
総評
「四種の中に、 ただ甘いだけではない玉蜀黍の甘味と塩味との調和が感じられた」 「四種の食感が玉蜀黍と日本料理の接点となっている」 との評が寄せられていた。 運営委員からは 「玉蜀黍煎餅には米粉よりも油を吸わない白玉粉の方がよかったのではないか」 とするアドバイスがなされていた。
