関根 文幸　　和楽「せき根」

石橋 慶喜　　「料理人　慶喜」

早川 友博　　「小嘉津」

山本 英　　「はしま」

城崎 栄一　　旬屋「じょう崎」

畑島 亮　　「Cuisine d'Osaka Ryo」

東迎 髙清　　おおさか料理「浅井東迎」

板倉 誠司　　「旬菜　喜いち」

松尾 慎太郎　　北浜「弧柳」

辻 宏弥　　「法善寺　浅草」

久保 田博　　割烹「くぼた」

岡本 正樹　　「天の川　なかなか」

石橋 慶喜　　「料理人　慶喜」

北野 博稔　　「喜一」

濱本 良司　　辻調理師専門学校

【大阪的な始末の心で調味料を使い尽くす】 龍野乃刻はヒガシマル醤油が醸す淡口の最上級プレミアム醤油である。その見事なまでの完成度は、料理人にさえ何も手を加えな...

笹井良隆の浪速魚菜話 「麦藁蛸に祭り鱧」 これは大阪における７月頃から旨くなるもの。７月は大阪における祭り月。１日の愛染祭りから、３１日の住吉大社の祭りまで。...

【今様、天神祭りの料理を前菜で表現】 天神祭の料理として食卓にあがっていたものといえば、魚介では鯵に蛸そして店屋物としての鱧の附け焼き。煉り物としての白天など...

【海魚にも劣らない似鯉ならではの魅力を引き出す】 鯉に似ているところから似鯉の名が付いているが、昔から多く生息していた琵琶湖では「まじか」と呼ばれている。琵琶...

【旨さを最優先にあえて骨を残し鱧の魅力を引き出す】 鱧料理では避けては通れない骨の下処理。今回の試作では、あえて身を骨に付けたままにすることでより鱧をダイナミ...

板倉 誠司　　旬菜「喜いち」

東迎 高清　　おおさか料理　浅井東迎

【夏の大阪もん食材の魅力を凝縮させる】 大阪らしい盛夏を彩る食材を夏らしい趣向で寄せた一品。夏野菜として先ずは大阪千両茄子。果肉柔らかさと深い茄子の味わいが大...

【冬の牡蠣同様に、夏のムール貝を大阪料理に】 江戸時代から大川に見る牡蠣船の風情は大阪冬の風物詩でもあった。貝類を美味く調理し味わい愉しむこともまた大阪料理の...

笹井良隆の浪速魚菜話 空（蚕）豆の由来は諸説ある 中でも熊沢三郎氏の「蔬菜園芸各論」などがよく引き合いにだされる。アフリカや地中海から中国大陸へ。日本へは天平...

【自家製にこだわり酒盗本来の持ち味を引き出す】 鰹を使った副産物として最も古いもののひとつに「酒盗」がある。ある西国の大名が初めてこれを賞味した際に、酒量を進...

早川友博　「小嘉津」

【客前で行う割烹仕事に相応しい真薯料理】 剣先や紋甲にアオリなど料理屋でよく余ってくるのが季節の烏賊の下足。これらを始末の心で真薯に仕立ててはどうか、というの...

浮島淡口春ノ加香緒寄せ

「淡口醤油と乳製品との相性が生み出す新たな味わい」