◆3月の前菜テーマ／雛節供

【料理名】雛節供五種盛

・川鱒揚げ浸し
・真菜辛子味噌添え
・独活蜜煮梅紫蘇風味
・三色胡麻豆腐
・厚焼き小袖寿司

春の雛節供をテーマにした前菜。味はもちろんだが春らしい色合いを大切にした料理法に工夫があった。「川鱒揚げ浸し」は、川鱒を３枚におろし、薄塩、打ち粉して揚げる。これを旨出汁の浸し地に漬ける。雪中あさつきは酒を振りかけ蒸し、薄塩し冷ます。菜の花は素揚げし油抜きされている。「真菜辛子味噌添え」は、真菜を塩茹でし、ミル貝を煮汁で煮て冷ましおき、これに白煉り味噌、辛子、出汁で整えた辛子味噌を添えている。「独活蜜煮梅紫蘇風味」は、独活をシロップ煮し、同じくシロップに浸した梅紫蘇が添えられている。「三色胡麻豆腐」は、胡麻・梅・蓬（よもぎ）の三層仕上げ。「厚焼き小袖寿司」は、寿司飯に海老そぼろを挟んで小袖に整え、薄めの厚焼き卵で包んでいる。

◆2月のテーマ食材／蔬菜篇「三島独活」、魚介篇「白魚」

【料理名】独活と蛤の焚き合わせ

独活と蛤という季節の出会い物による焚き合わせ料理。独活は棒状に切り、揚げる。蛤は貝から身を取りだし、貝汁は濾しておく。これに蛤の身を入れ、出汁を淡口にて調味し煮る。さらにここに先ほどの揚げ独活を入れて煮た後に取り出しておく。最後に葛粉で銀餡を作る。胡麻豆腐・独活・蛤を盛り付けて銀餡を掛け、空豆を莢付きのままにし焼いた、焼空豆を添える。蛤出汁の柔らかな味わいと、独特な独活の苦みとのバランスを、共に焚き合わせることで、春の味わいとした一品。

【料理名】白魚黄身衣揚げ

白魚は揚げ物にする場合は、水気をとっておくことがポイントとなるが、この水気を昆布と酒の出汁として加えることで新しい味わいを入れた揚げ物となっている。白魚は洗ってから、昆布と酒をベースにした漬け地に浸しておく。白魚に出汁をなじませてから、今度はそのままにいったんほんのりとした程度に乾かす。これを若牛蒡と共に白板昆布で束ね、水溶き小麦粉でとめ、揚げ衣を合わせて揚げる。昆布が白魚の味を引き出し、それを供する直前に揚げるのである。

【総評】

先ずは前菜料理の「雛節供」だが、それぞれの仕事の緻密さに賞賛の声が多く聞かれた。特に菱餅に見立てた「三色胡麻豆腐」は、色合いと各層の均一さに驚きの声があがった。 調理のコツとして清水氏は、最終工程において一気に流しきる、その判断にポイントがあることを説明した。ただ「真菜辛子味噌添え」については、真菜が持つ良い意味でのアクをもっと残すべきではという意見が聞かれた。こうした意見はテーマ食材であった「独活」についても出された。
春の食材は、アクと微かな香りこそが身上。だからこそ煮すぎないことを心がける必要があるとの評が会長からもなされた。
最後に上野相談役からは「春は苦み、夏は酢のもの、秋から味、冬は油と合点して喰え」という先人の言葉が紹介され、その説明に参加者全員が聞き入った。