大阪料理会、第４期のスタート。今期からは運営スタイルが代わり、抽選によってランダムに選ばれた３料理人が協同でその月のテーマに挑む。前菜担当がひとり、魚介ならびに野菜の２テーマを２料理人が各担当し合計５品を発表する形となる。３料理人が一丸となって、その月のテーマを担当するだけに、会員間のコミュニケーションも問われるところだ。１月は偶然にも割烹料理店が揃ったことから、浪速割烹らしい試作が次々と発表された。

◆１月のテーマ食材／魚介篇「鮃」

【料理名】
鮃吸卵椀（ひらめすいらんわん）

鮃を五枚に卸し、粗から出汁をとりスープを作る。玉子豆腐を作り角切りとし、残りは裏漉しに。玉子豆腐の上に鮃そぎ身を乗せ蒸し、先のスープに裏漉した玉子豆腐を溶き入れて淡口醤油で加減し淡葛引きに。椀には鮃と玉子豆腐そして梅花生麩に三つ葉などをあしらい、吸地汁が注ぎ入れられている。鮃という魚介の持つ淡い味わいと、卵との優しいコンビネーションが素晴らしい。温かいものを温かいままに供する、割烹ならでは料理といえよう。

◆１月のテーマ食材／蔬菜篇「大阪菊菜」

【料理名】
大阪菊菜と鮃のせせり身
温かい白地を敷いて

一言でいえば、菊菜の温かい白和えだが、白和えを温かくして供するという発想は割烹ならではといえよう。菊菜を湯がき浸汁に。始末の心で、鮃の頭部の身を使っている。この鮃の身に擂り身をあわせる。これと先ほどの菊菜を合わせ蒸しに。少し濃い目の吸い地を葛引きし白和え衣を入れ温め和えられている。寒い時期に、ほっとさせられる大阪的な逸品といえよう。

【総評】

テーマが鮃。その特長をよく出している料理に感嘆の声があがった。鯛ではできない、鮃ならではの料理。また味わいも極めて優しく、彩りも非常に美しい。浪速割烹ならではの料理法への賛辞が多くよせられた。次のテーマの菊菜では、白和えを温かくして供するという発想そのものに対して、「まず驚いた」という声があった。味わいとしては、大阪菊菜ならではの味わいと何よりも歯ごたえの素晴らしさ。料理の最初の一品としては最高ではないか、との感想も聞かれた。