大阪料理会は、概ね割烹店と料亭によって構成されている。では、その料理上の違いとはどこにあるのか。今回の大阪料理会では前菜料理を、料亭界の雄として知られる高麗橋吉兆が担当。湯木副会長自らが前菜料理を以て、料亭料理の在り方を示した。またテーマ食材では、これまで料理人に敬遠されぎみであった「黒鯛（チヌ）」が取り上げられ、黒鯛料理のこれからに一石を投じる提案などがなされた。

◆２月のテーマ食材／魚介篇「鰆」

【料理名】
鰆の旨味〆

大阪料理においてよく行われる魚介の昆布〆。魚を昆布のグルタミン酸と合わせるのなら、野菜でグルタミン酸を多く含むとされるトマトや干椎茸で締めてみればどうなるのか。つまり新しい味の和合に挑戦した料理が提案された。トマトは100℃のオーブンで乾燥させておく。種の部分はミキサーにかけトマト水をとってゼラチンなどで固める。鰆を三枚におろし薄塩し、先ほどの乾燥トマトをはりつけラップして寝かせている。乾燥椎茸は、酒と水で戻し、戻し汁・淡口・味醂を合わせた地に鰆の上身を締めている。この鰆は蒸し器で霜振りに。トマトと椎茸の二種類で締めた鰆を合わせ盛り、干椎茸の塩を添えて供している。

◆２月のテーマ食材／蔬菜篇「河内蓮根」

【料理名】河内蓮根の摺り流し
大阪蜆熟成味醂漬け餡掛け

もちもちとした食感でよく使われる浪速伝統野菜のひとつ河内蓮根。しかしでんぷん質が多いが故に、蓮根饅頭など料理法が限定される食材というイメージがあった。今回の提案では、河内蓮根の新しい可能性を試す料理として摺り流しに挑戦。しかも摺り流しの出汁は、いわゆる昆布や鰹ではなく大阪の冬の食材でもある淀川鼈甲シジミを使っている。旬の山のものと川のものを合わせたユニークな料理と言えよう。まず熟成味醂に白醤油・米酢を合わせ一煮立ちさせ地を作る。蜆は水と酒で蒸し焼きにし地に漬ける。河内蓮根はおろし金でおろして伸ばし調味する。味醂漬けの出汁に葛粉でとめ餡を作る。先ほどの卸し蓮根を蒸し上げ、これに漬け込んだ蜆をのせ蜆餡が掛けられている。

【総評】

大阪料理会ならではのテーマ性に優れた料理に対する賛辞が多くあがった。鰆の料理については、鰆を使うには少し時期を逸したのではないか、との指摘があった。面白い試みであっただけに魚介の鮮度などに問題があったのは残念、という意見もあった。しかし、乾燥トマトの新しい使い方として非常に参考になったという声もあった。干し椎茸については、茹でこぼし加減の違いによる旨味の変化なども、今後やるべきテーマが見えたという意見が出された。河内蓮根の摺り流しでは、何よりも大阪蜆の凝縮された旨味に驚かされたとの声が少なくなかった。大阪蜆は通常は砂出しされ冷凍された状態で販売されているが、冷凍されたことで身が柔らかくなり味わいが強くなっているという説明が畑会長からなされた。蓮根の新しい可能性と同時に、蜆出汁の活用方法についても一石を投じた料理となったのではないだろうか。