一陽来復。梅はもとより、早や桜の開花が報じられる3月の大阪料理会。今月の前菜料理は、まさにその桜がテーマ。食材のテーマも春らしい白魚や、これから旬を迎える大阪産のアワビなどが並んだ。日本料理にとって春が意味するものは何か。また大阪料理でどのように春を表現するのか。あべの辻調理師専門学校の重松主任研究員による「花見と料理」についての発表も料理人にとっては非常に興味深いものであったといえよう。

◆３月のテーマ食材／魚介篇「白魚」

【料理名】
白魚の三種 一夜干し盛

今年は不漁で入手が難しいとされた白魚。今では高級食材として様々な料理店で使われているが、料理法はさほど多い魚ではない。今回はこの白魚になるたけ手を加えずに、干物としての可能性を探ってみるという料理が提案された。ひとつは、白魚を海水と水と酒で割ったものに漬け込む。これを基本形として、この漬け地に桜花の塩漬けを入れたもの、さらには木の芽を入れたものにそれぞれに漬けて白魚に淡い味わいを含ませ、これを干物として仕上げ軽く炙って盛り合わせとしている。今回は、一寸蚕豆を藁で炙ったものがあしらいとされている。

◆３月のテーマ食材／蔬菜篇「田芹」

【料理名】
田芹と合鴨ささみ白和え

芹は一般的には池や水田などで栽培される「水芹」が知られており、茎の長い京都の京芹などもこれにあたる。一方、芹には野生種として「田芹」と呼ばれるものがある。茎は比較的短いが芹独特の味わいは野生種の方が強く感じられ、これを好む料理人は少なくない。
今回の料理はこうした田芹ならではの強い味わいが、より強い合鴨の味わいとマッチするのではないかという提案として出された。田芹は葉と茎根を分けてボイル。葉の部分で青寄せをつくり、根の部分と合鴨のささみを砂糖や淡口などで調味。これを裏漉したものを豆腐で和えている。

【総評】

白魚料理については試食後、「なるほど酒肴料理というだけに、日本酒が欲しくなった」という感想が多く聞かれた。ただ、今回の調理法では海水の塩分濃度が高すぎたのではないか、という指摘もあった。また仕上がりの白魚が少し縮んでしまい姿の美しさを損なってしまったのも塩分濃度に関係があるのでは、という意見があった。味わいについては、せっかくの三種盛なのでそれぞれの違いがもっと分るようにすべき、そのためには木の芽を事前に強く叩いてみるなどの工夫があればさらに良かったという声があがった。次に田芹をテーマとした料理だが、田芹の葉だけで青寄せを作るという発想が面白い、という賛辞が出た一方、白和えなのでもっと豆腐そのものになめらかさが欲しかった。田芹ならではの香りがもっと引き出せなかったか、といった意見も聞かれた。