一陽来復。梅はもとより、早や桜の開花が報じられる3月の大阪料理会。今月の前菜料理は、まさにその桜がテーマ。食材のテーマも春らしい白魚や、これから旬を迎える大阪産のアワビなどが並んだ。日本料理にとって春が意味するものは何か。また大阪料理でどのように春を表現するのか。あべの辻調理師専門学校の重松主任研究員による「花見と料理」についての発表も料理人にとっては非常に興味深いものであったといえよう。

◆３月のテーマ食材／魚介篇「大阪アワビ」

【料理名】
・大阪鮑とろろ がごめ掛け
・鮑の鋤焼き風 茶巾絞り

大阪湾でアワビが獲れていることはテレビの報道番組でも取り上げられた。今回使用された大阪アワビは、泉州沖で漁師が素潜りで獲っているという天然アワビ。アワビそして大和芋を摺りおろし、これらを合わせて八方出汁を加え調味。これに乾燥した「がごめ昆布」を水に浸けたものに合わせとろろを作っている。アワビの肝は塩をあて酒蒸しに裏漉したものを合わせている。
「大阪鮑の鋤焼き風」は、まず吸地でアワビを蒸す。次に牛脂で馬鈴薯・玉葱を炒め潰しペースト状に。これを蒸したアワビの煮汁とポートワインで肉じゃが風に調味。できたものを裏漉しアワビの角切りを入れて茶巾に絞って蒸している。いずれもアワビの旨味成分を凝縮させた一品となっている。

◆３月のテーマ食材／蔬菜篇「和蘭陀芥子（クレソン）」

【料理名】和蘭陀芥子三種盛り

クレソンは事前に色出しし、絞ったものを薄めの八方地に浸けている。こうした処理したクレソンをまずは醍醐餡掛けに。餡にはクリームチーズそして煮きり酒に出汁と淡口などが使われている。もう一品は、サル海老薫り餡。サル海老を素焼きして擂りつぶし、これを出汁で調味。濃い目の吸い地と吉野葛で餡を作っている。そして三種目が、酢橘餡掛け。こちらは椎茸を素焼きし、クレソンをバターで炒めてから上にのせている。デコポンの果汁を煮詰めたものに土佐酢を合わせ吉野葛で餡としている。和洋のテイストを持った三種の餡で旬の和蘭陀芥子を満喫できる趣向となっている。

【総評】

大阪産の天然アワビの美味しさへの賛辞が多くあった。また「アワビとろろ」という昔ながらの大阪的な料理法に触れての驚きと共に、こうした昔の料理法も今一度見直す必要があるのではないかという意見も運営委員の中から聞かれた。アワビの鋤焼き風料理では、アワビそのもの調理方法への質問が多くあった。特に蒸し時間などに対する意見交換がなされた。
次にクレソンを使った三種の餡料理では、サル海老薫り餡と酢橘餡に対する質問が集中した。デコポン果汁と土佐酢と調味割合から、さらには果皮の扱い方などについての議論もなされた。最後に上野相談役から、和え物料理における「和合」ということについての説明がなされ、会員全員が聞き入った。