第四十回目となる大阪料理会。今回担当いただいた３名は、藤井寺市、高槻市そして大阪市とそれぞれにエリアが異なることから、前菜やテーマ食材の選定に面白い地域色を見ることができた。中でも前菜においては、これまでにない大阪の歴史から発案されたものが提案されるなど話題を集めた。

◆４月のテーマ食材／魚介篇「泉州穴子」

【料理名】
泉州穴子の力豆腐
泉州穴子ノ焼干と七味干

これから身に脂がのり始める泉州穴子を使った力豆腐。先ずはその骨や粗を素焼きし出汁をとっている。この出汁を調味し40分ほど炊き、おか上げしたものをフードプロセッサーにかけ山芋等で擂り身としてあたり流し函へ。水戻しされた南関揚（なんかんあげ：熊本県名産の干し揚げ豆腐）を出汁で炊いている。この揚げで小口に切った穴子の豆腐を包んで蒸して力豆腐に。出汁浸けした碓井豌豆を裏漉し、穴子の出汁と鰹出汁の割ったもので餡を作り掛けられている。
次に同じく、穴子による焼干と七味干。これは下処理した穴子の頭と粗を素焼きしたものに酒や泉州玉葱そして濃口醤油で浸し地を作り、これに開いた穴子をくぐらせ半日干している。同じく七味干は、同様の出汁に味醂と淡口醤油だけで浸し地を作りこれにくぐらせ七味をふった後に半日干している。いずれも炙って供される。

◆４月のテーマ食材／蔬菜篇「三箇牧蕃茄」

【料理名】
盛旬味三箇牧トマト釜盛り

高槻市で広く栽培されている三箇牧（さんがまき）トマト。今様な甘味を優先させたトマトではなく、しっかりした酸味もある昔ながらの早出しトマト。高槻市の日本料理屋として荒木氏が早期からこの地元産トマトに着目していた。２月から出荷が始まるが盛期は４月。このトマトを湯むきし釜に。くりぬいた実と鰹出汁とトマト水を合わせ調味する。
高槻名産の寒天を使い、出汁と共に流し函にて固める。釜にはトマト寒天や叩きオクラや蛍烏賊。出汁と淡口醤油、米酢や粉ゼラチンで作ったジュレ酢が掛けられている。最後に豆腐に塩、砂糖、淡口醤油であたりをつけたものをジューサーにかけソースとしている。

【総評】

穴子のユニークな食べ方への賛辞が相次いだ。中には「そのままでも旨い穴子を潰して豆腐にするのはどうかと思ったが、食べてみるとアナゴの存在感がしっかり残っている、驚いた」という感想が聞かれた。運営委員からは、「穴子には２つの味わいがあるように思う。ひとつは優しい味わい、そしてもうひとつが力強い穴子の味わい。今回の試食でその対比がよく分った」。また碓井豌豆と穴子出汁を使った餡の味わいが絶妙であり、かつ濃さのバランスも素晴らしいという声もあがった。
高槻の三箇牧トマトを使った釜盛りでは、トマトについての意見が多く出された。種類は豊富になるが、それぞれのトマトの持ち味をどう活かしていくかの参考になった、という意見が多くあった。料理としては、蛍烏賊がミスマッチであった。蛍烏賊ではなく甘鯛を使えばさらに良かったのでは、というアドバイスもなされた。また高槻寒天への関心も強く形状などや使用感についての質問も少なくなかった。