上野相談役曰く「回を重ねる毎に、内容が深くなっている」。第四十一回の大阪料理会はまさにその言葉を象徴する内容となった。泉州玉葱を果実のように扱うといった斬新な発想があるかと思えば、日本の調理の原点ともいえる米糠に今一度着目した糠味噌煮の料理など、いずれも2時間の時間枠の中では収まりきれない内容の深さであったといえよう。

◆５月のテーマ食材／魚介篇「鱚」

【料理名】鱚の蒸し鱠

淡泊な鱚独特な味わいをいかに残しながら鱚料理とするか。久保氏は先ず三枚に卸した鱚に薄塩をし、昆布出汁と煮切酒を調合したものを鱚にふり蒸している。次に鱚の骨に塩をあて、身に火が入ると骨だけ戻し沸かさないよう地をつめている。そしてこれを先ほどの鱚の上身に薄く掛けることで、ゼラチン膜を作り淡泊な鱚の旨味を残しているのだ。またライスペーパーを使い、鱚の旨味が入ったゼラチンで包まれた上身、梅肉、松前昆布を包んでいる。ここでライスペーパーを使っているのは、繊細な味わいを含んだゼラチンを逃さないためだろう。掛けたれには梅干しを酒で戻した梅酢醤油が用いられている。非常に繊細な心遣い感じられる料理だといえよう。

◆５月のテーマ食材／蔬菜篇「泉州新玉葱」

【料理名】
浅利と新玉葱のおろし酢和え

十分な水分と甘味を兼ね備えた泉州の新玉葱。今回の料理ではこれを果実同様の扱いをすることで新しい可能性に挑んでいる。新玉葱外側の薄皮を果実皮を剥くように丁寧に剥き摺り卸す。また同様にしてそのままの状態の玉葱も摺り下ろし、甘味と辛味をバランスよく調合させる。そしてこれに土佐酢を加えることでおろし酢としている。浅利は昆布、酒、塩で蒸し身を取り出し、これに先ほどの玉葱のおろし酢を和える。また玉葱を一度、干したものを塩揉みして水で戻して霰に切ったものを盛り付け時にちらし、天には新生姜の針打ちを盛っている。

【総評】

鱚も玉葱も、いずれも食材の可能性と旨味を追究した料理だといえよう。多くの会員からは、鱚ならではのゼラチン質のわずかな旨味に着目し、それを活かしたのは見事という賛辞があった。中には、昆布出汁で戻しているライスペーパーを、鱚の骨出汁で戻せばさらによかったのではないか、との指摘もあったがこれは賛否分かれるところだろう。玉葱は多くの料理人が使う食材だが、実際に玉葱が持つ甘さや辛さをコントロールできている料理人は多くない。そんな中で、玉葱の扱い方を探るという意味からも非常に興味深い料理法であったとの感想が聞かれた。