大阪料理会では大阪産の食材がテーマとなることが多い。偶然のことだが、今回は会員店の中でも特に大阪産食材を使っての日本料理に注力している店による試食勉強会となった。バラエティに富んだ夏の大阪産食材、魚介だけではなく初登場となる「なにわ黒牛」なども紹介された。また今回は会長・相談役共に私用ご欠席となったため３名の運営委員と中本編集長（あまから手帖）がコメント役に就いた。

◆６月のテーマ食材／魚介篇「鰯」

【料理名】鰯の蕃茄煮

大阪の夏魚のひとつとして知られる脂がのった鰯。この鰯を同じく夏の野菜であるトマトと合わせた一品。裏漉ししたトマトに酒そして砂糖を入れ鰯を時間をかけて炊いていく。これを濃口醤油で調味し、さらに一昼夜寝かしている。ゴーヤはスライスしたものを素揚げとし、鰯の蕃茄煮の天盛りとして使われている。鰯、トマト、そしてゴーヤといずれも夏の食材を組み合わせた味わいの妙。新しい出合い物となるかどうか、という鰯の可能性を探った一品といえよう。

◆６月のテーマ食材／蔬菜篇「玉造黒門越瓜」

【料理名】
大阪越瓜の養老寄せ

大阪の越（白）瓜には、玉造黒門越瓜と服部越瓜の二種類が伝統野菜として残されている。今回は肉厚な瓜として知られる玉造黒門越瓜を使ったもの。一般的な利用方法としては奈良漬が知られるが、これを長芋と合わせることで養老寄せとしている。おろした長芋、これに鱈子を混ぜ、ゼラチン地で養老の地としている。越瓜はあらかじめ柔らかく炊き戻し八方地に浸けている。養老の地に越瓜を切り分けたものを並べ、残りの長芋地を流し込んでいる。できあがった養老寄せには、じゅんさいを盛って土佐酢掛けとしている。

【総評】

鰯にトマトを合わせるといった発想は、既にイタリアンではよく行われている。同じようなものか、と食べてみると全く違った味わいに驚いたという感想が聞かれた。ただ、砂糖が少し多かったのではないか、トマトの酸味をもっと活かすべきではないか、といったコメントも寄せられた。味わいに対する感想は様々であったが、いずれも夏料理としてのフレッシュ感が良い、ということでは一致した意見であった。
次に大阪越瓜を使った料理では、彩りが美しいとの声があった一方、長芋のおろし方を変えることで食感をもっとよくすることができたのではないかとの指摘があった。長芋と合わせた鱈子については市販品には添加物が含まれていることが多いので、鱈子では無く鱧の子などで考えてみてはどうかといった提案もなされた。