７月の定例会では、鮎や鰻など夏らしい食材がテーマに取り上げられた。開催曜日としては久々の土曜開催となり、欠席する店も多くあったが、それでも参加会員はおよそ40名となった。熱心な会員からは「店の都合で欠席を考えたが、淀川の鰻や、毛馬胡瓜がテーマなだけに見逃せないと思った」という声も聞かれた。夏の大阪らしい食材をいかに料理するかに注目が集まった。

◆７月のテーマ食材／魚介篇「淀川天然鰻」

【料理名】
淀川天然鰻の白焼蒸（吸物）

本料理に使われたのは400g程度の中型天然鰻。まずはこの鰻を開いて白焼に。肝は蒸して擂り身と合わせて真丈に。大豆を乾煎りし湯でこぼし、昆布をさして30分ほど煮た後、淡口醤油等で調味し鍋止めする。焼き茄子を作り小口に。先ほどの白焼き鰻を大豆のスープで30分ほど煮て、真丈地に焼茄子を包んだもの、さらには鰻も共にラップで包み蒸し上げ、これに大豆のスープを張って供する。鰻と大豆、じつはこの取り合わせは非常に良く、大豆が鰻の身をしっとり柔らかくしてくれるのだ。鰻料理といえば蒲焼が最上に思われるが、鰻そのものの良さをさらに引き出す料理法にもっと注目したいものである。

◆７月のテーマ食材／蔬菜篇「梅」

【料理名】
梅蜜煮（酒粕射込み）

青梅の旬は短い。今回はそんな青梅をデザート感覚で和洋の味わいを持った新たな蜜煮として活用する料理法が紹介された。南高梅を針打ちし、立て塩に一晩浸けておく。これを80℃前後の真水で湯がき、さらに流水にさらしておく。その後にこの種を抜いて戻し、蜜で約２時間煮る。酒粕をさきほどの梅を炊いた蜜で延ばし、ゼラチンを煮溶かす。クリームチーズと砂糖を湯煎で煉り、水抜きした豆腐にヨーグルトを合わせ混ぜる。これらを先ほどの種をくり抜いた梅に射込んで冷やし固めるのだ。さらに炭酸に煮詰めた梅酒を合わせ、板ゼラチンを入れて固め、これを射込んでおいた梅にかけて供する。

【総評】

大阪の天然鰻に関心を寄せる料理人は多い。先ずはその鰻を使った料理が披露されたが、参加者全員が「椀物」という料理法に驚かされたようだ。畑会長は「最近では椀物の食材といえば海の魚介が当然のようになっている。今回、淡水魚の椀物をいただいて本当に良い物だと感心した」とのコメントを述べた。次に鰻と大豆との相性、さらには大豆の甘味、香りが素晴らしいとの声が相次いだ。中には「身もそうだが皮がさらに旨く感じられる」との感想もあった。梅蜜煮については、これからの和のデザートとして非常に参考になったとの声に加えて、食材としての青梅の可能性がまだまだあることに気づかされた一品だった、といったコメントも寄せられた。