７月の定例会では、鮎や鰻など夏らしい食材がテーマに取り上げられた。開催曜日としては久々の土曜開催となり、欠席する店も多くあったが、それでも参加会員はおよそ40名となった。熱心な会員からは「店の都合で欠席を考えたが、淀川の鰻や、毛馬胡瓜がテーマなだけに見逃せないと思った」という声も聞かれた。夏の大阪らしい食材をいかに料理するかに注目が集まった。

◆７月のテーマ食材／魚介篇「鮎」

【料理名】鮎焼寿司

鮎といえば塩焼が定番だが、これだと先付けとしては出せない。何かもっと鮎を先付け風に供することができないか。そうした発想から生まれたのがこの「鮎塩焼寿司」。小さめの鮎を使い下味を付けておく。五平串を刺し、内臓をつけてままにして腹開きで焼く。シャリには梅肉を効かせこれを笹の葉で包み塩釜焼きとしている。塩釜焼きとすることで、あらかじめ焼き置きもでき先付けとしてはインパクトのある一品となる。まさに鮎の活用方法を大きく広げるものだといえよう。

◆７月のテーマ食材／蔬菜篇「毛馬胡瓜」

【料理名】
毛馬胡瓜と鱧の白湯酢
毛馬胡瓜炒め射込み 奈良漬風味

縦に長い毛馬胡瓜。これを先（成り口）、中、後の３つの部位に切り分けることで、それぞれの特長を引き出すのが狙い。毛馬胡瓜と鱧の白湯酢では、先ず中の部分を打ち抜いて、鱧のミンチを射込んでいる。胡瓜の後の部分は、縦に切って種をとってから昆布の塩水に浸け小角に切る。鱧のミンチと玉葱を合わせ昆布出汁で白湯スープをとり、レモン塩と酢で調味。残った鱧粗はスープをとりゼラチンで寄せている。
同じく毛馬胡瓜炒め射込みでは、くりぬいた胡瓜の残り、毛馬胡瓜の先端部分をミキサーにかけ、「大村屋特製『石臼しぼり胡麻油』で炒って団子状にしている。後にオーブンできつね色をつけ、これを打ち抜いた物に詰めた後、踏み込み粕に漬け奈良漬風味としている。

【総評】

鮎焼寿司への感想としては、先付けにはあまりにもったいない。メインでもいけるのはないか。見た目そして味わい、すべてにインパクトを与える料理だった、との賛辞が次々と寄せられた。特に食べ手に自分で塩釜を割り開かせるという趣向は面白いとの声が多くあった。味わいでは「シャリの感じがしっとりとして美味」「塩釜も演出だけのものではなく、先付けとして時間が経過しても保湿性があるので、作りたての味わいが保てるところも素晴らしい」といった意見も聞かれた。
毛馬胡瓜を使った料理への評としては、一見は毛馬胡瓜よりも鱧が勝っているように思われたが、食してみるとそうではないことがわかる。毛馬胡瓜の特長をうまく活用している。中でも苦味の強い先端部分を、大村屋の「石臼しぼり胡麻油」を使うことで苦味を旨みに 変えている。胡瓜と胡麻油の相性の良さに驚いたといった声もあった。