９月の大阪料理会、前菜では深まりゆく秋を錦秋として表現した料理が披露された。そして同月には大阪の泉州各地区では「だんじり祭」が行われる。今回の大阪料理会では泉南で活躍する２名の会員がテーマを担当することとなり、食材には自ずと秋祭を感じさせるものが撰ばれた。中でも泉州ならではの「エソ」を使った伝統的な祭り料理などは会員の関心を惹いた。

◆９月のテーマ食材／魚介篇「赤舌鰈」

【料理名】
羽曳野無花果の舌平目巻き

大阪湾で秋冬に最も多く水揚げされるのが赤舌鰈だろう。別名「犬（牛）の舌」とも呼ばれ泉州地区では特に親しまれてきた魚。今回はこの赤舌鰈と羽曳野特産の無花果を合わせた料理。
赤舌は五枚に卸して薄塩。無花果は皮を剥いたものを赤舌の上身で巻き、揚げている。仕上げは、大村屋製のみがき胡麻をきつい目に煎った当たり胡麻、これに昆布出汁、酒、吉野葛、わらび粉。さらに大村屋製の「石臼しぼり胡麻油」をしいたフライパンで焼き上げている。赤舌鮃と無花果の旨さを、胡麻で包み込んだ逸品ともいえそう。見方を変えるとこの料理は、「赤舌鮃ノ無花果包み利休仕上げ」とも呼べそうだ。

◆９月のテーマ食材／蔬菜篇「加茂瓜」

【料理名】
加茂瓜と犬鳴ポークきらず餡掛け

加茂瓜は冬瓜とも呼ばれ、その発祥は京都府の加茂町（現木津川市）とも云われている。大きな瓜で雪のような白粉を付けることから冬瓜とも呼ばれたのだろう。今回は泉州産の大きな加茂瓜と犬鳴ポークを合わせた料理。
加茂瓜の皮を剥いて、昆布出汁、酒、淡口などで調味したもので焚く。ポークは塩揉みに、以前に大阪料理会で紹介されたキーウィペーストに漬け込まれている。これを洗ってさらに、おからを上下に敷き蒸している。これをぬき板に挟み重石をかけて冷蔵庫で冷やしたもの切り出し、調味液で焚いている。使ったおからは水濾しして鶏ガラスープで炊き、葛で餡としている。

【総評】

赤舌鰈を使った料理では、大村屋製の胡麻を使ってフライパンを活用している点が面白いという声が多くあった。会員の中には「日本料理であっても、これからはフライパンの技法を日本料理にもっと取り入れるべき」との意見もあがった。
加茂瓜をテーマとした料理では、加茂瓜をうまく焚くコツが質問され、これに対して松本氏は「同じ大阪料理会の佐野氏より、加茂瓜は種と共に焚くことで柔らかさとコクが出ると聞いたのでやってみたが良い結果が得られた」と報告。また合わせて泉州に伝わる「加茂瓜とエビジャコ」の料理からもヒントを得たことを付け加えた。今回使われた加茂瓜から若干の酸味が感じられたが、これは加茂瓜が持つ味わいで、この酸味が魅力だったとの意見も出された。