10月の大阪料理会では、畑会長から開催に先立ち「大阪的な料理とは何か」に対する投げかけが行われた。大阪らしさを競う料理コンテストにおいて、いまだに「たこ焼き」「お好み焼き」といったところからしか料理が思いつかない作品が多すぎる。日本料理の中にあって大阪における日本料理とは何なのか。それを今一度考える上においても大阪料理会に集う意義は大きい、との話に全員が聞き入った。

◆10月のテーマ食材／「なにわ黒牛」

【料理名】
・なにわ黒牛　半熟鶉寿司
・なにわ黒牛　昆布〆と里芋の蜂蜜酢味噌

魚介を中心とする日本料理だが、最近では高齢客の間でも肉類を好む人が増えているという。なにわ黒牛が本会に登場するのも二度目になる。和食と肉、という組み合わせに違和感をおぼえるなら、肉を和食の中に取り込んでしまおうというのが本料理の狙い。
先ずは肉を寿司のネタとした料理。鶉卵を湯がき、甘酢に漬け込む。これを寿司シャリに見立て炙った三角バラをネタに見立てている。天には硫黄塩が乗せられている。もう一品では、肉を昆布〆にしている。スライスした肉を昆布に挟み昆布〆に。八方地で焚いた里芋を昆布〆肉で巻きハニービネガーの赤味噌が掛けられている。

◆10月のテーマ食材／蔬菜篇「羽曳野無花果」

【料理名】
無花果と乾酪（チーズ）の茶巾　山葵餡掛け

大阪料理会で３ヶ月前から始まった「淡口醤油で創造する美味・新味」で紹介されたチーズと淡口との相性。これからヒントを得たというのが今回の料理。無花果を100℃のオーブンで焼き、皮は削ぎとり水で戻したクコの実と共に淡口等で煎る。カマンベールチーズを湯煎で溶かし出汁を加える。仕上げに淡口醤油を加えて裏漉している。蒸した丸十と無花果・チーズを混ぜ茶巾とし、山葵餡が掛けられている。

【総評】

日本料理の中でいかに肉をうまく使っていくか。そういった意味でとても良いヒントとなった、という声が多くあった。今回の発想についての質問に、「店でよく炙り握りというものを供していましたが、その中に肉を取り入れてみてはどうかというところから考えてみました」と久保田氏。肉の昆布〆で使われたハニービネガーの赤味噌への質問や意見もあった。一般的にバルサミコ一辺倒といった流れの中で、この発想は素晴らしいといった賛辞も聞かれた。無花果にしてもなにわ黒牛にしても、無花果だから甘い料理、肉だからこの食べ方といった既成概念にとらわれず、食材のイメージを変えていく姿勢は素晴らしいとの声が印象的であった。