秋も深まりを感じる11月の大阪料理会。前菜では今年が十九年に一度にあたると云われる「朔旦冬至」がテーマに選ばれた。そしてこの月の大阪料理会で特筆すべきは、三名の会員によるコラボレーション料理だろう。天王寺蕪という食材に対して三名のアイデアが盛り込まれた大阪料理とはいかなるものか。大阪料理会初の試みに、会場内は開始前から熱気に包まれた。

◆11月のテーマ食材／魚介篇「鰹酒盗」

【料理名】
酒盗漬造り二種

鰹の酒盗を漬け地と掛け用の餡とに使い分ける。魚介は季節の魚是とカマス。いずれも秋に脂がのって旨みが増す魚。これらを鰹酒盗と合わせることで、さらに味わい深い一品にできないかという試作。煮きり酒に酒盗を入れて、これを漬けと餡とに用いる。酒盗餡は酒盗汁に卵黄を加え湯煎したものにトンブリを混ぜている。魚是とカマスはそれぞれ三枚におろし酒盗漬けに。引き上げた後は脱水シートに。魚是は銀皮造りに、カマスは焼霜にした後に松葉燻しに。それぞれ調理したものに先ほどの酒盗餡が掛けられている。

◆11月のテーマ食材／蔬菜篇「河内蓮根」

【料理名】河内蓮根の胡麻だれ焼き

河内蓮根を一度揚げることで新しい味わいと食感を見出してみたいという試作。まずは蓮根を摺りおろし浮き粉を加えて小角切りの蓮根と木耳などを混ぜた後に、蓮根で挟んでおく。これを唐揚げにした後に、さらに焼き台で炙ることで、余分な油分を落とし香ばしさを引き出すのが狙い。最後にこれをフライパンにとって胡麻ダレをからめて仕上げている。

【総評】

酒盗を使った魚是とカマスの料理については、魚を生漬することで身が予想以上に柔らかくなっていることに驚いたという声があがった。これは酒盗（魚の内臓にある）が持っている消化酵素の作用によるもので、こうした作用は他の料理にも使えるのではないか、といった意見もあった。また質問としては、カマスで用いた松葉のスモークについて多くあった。店の中でのスモークは、煙などの問題で難しいことが多いが、松葉を使うことでほぼ瞬時に燻すことが可能。他にもスモークについて会員間でのやり方など意見が交わされた。次に、河内蓮根を使った胡麻だれ掛け料理。蓮根を揚げて焼く、という手法に対して面白いという意見が多くあった。また蓮根に木耳やおの実を合わせたことで、ひとつの料理の中でいろんな食感を楽しめるのも良いといった評もあった。運営委員のひとりからは、河内蓮根もいいが、５月にはシャキッとした徳島蓮根を、秋にはモチッとした河内蓮根を、と季節でそれぞれの特徴をもっと料理で使い分けてはどうか、といった意見が寄せられていた。