秋も深まりを感じる11月の大阪料理会。前菜では今年が十九年に一度にあたると云われる「朔旦冬至」がテーマに選ばれた。そしてこの月の大阪料理会で特筆すべきは、三名の会員によるコラボレーション料理だろう。天王寺蕪という食材に対して三名のアイデアが盛り込まれた大阪料理とはいかなるものか。大阪料理会初の試みに、会場内は開始前から熱気に包まれた。

◆11月のテーマ食材／魚介篇「秋鰆」

【料理名】
秋鰆糠漬焼棒寿司
初神　酢取蓮根

以前の大阪料理会において糠漬というものを今一度見直しはどうか、という提案が北野運営委員よりなされた。今回の料理はまさにその北野委員の呼び掛けに応えるものとして考案されたといえよう。
振り塩した秋鰆を糠床に一日漬け込んだ後に引き上げて、これを調味した割酢で〆る。合わせた寿司飯に紫蘇の実や黄菊などが彩りとして混ぜられている。
鰆は割取りした後に棒寿司にした後、仕上げには皮目に庖丁を入れて焼霜としている。秋鰆ならではの旨さに、ほのかな糠の香りと味わい。昔ながらの棒寿司を、晩秋の料理屋ならではの素晴らしい逸品へと変えた力作だろう。

【総評】

大阪料理会のこれまでの試作料理の中でも、これほど「素晴らしい」という批評の声が多くあがった料理もめずらしい。野菜ではなく生魚を糠に漬けるという発想。さらには大阪料理ならではの喰い味を考えた割酢加減。食感や彩りを考慮した寿司飯の見事さなどについて分量など多くの質問がなされた。さらに会員間からは「もっと発酵させた糠ならどうだろう」、「鰆以外の魚でも試してみたい」といった声も聞かれた。最後に北野委員からは「今回の糠漬棒寿司には感動した。これまで糠床の世話など、主のする仕事ではないといった風潮があったかもしれない。けれど糠床を毎日自分の手でかき混ぜてみる、その大切さに気づいてほしい」と語った。