本年最後となる大阪料理会。大阪の代表的な冬野菜として知られる「高山牛蒡」や「天王寺蕪」が野菜のテーマに、また魚介では泉南沖の「赤舌鮃」がテーマにあげられた。前菜では、料理屋の商売始めにふさわしい何とも大阪的な「十日戎」がテーマに選ばれている。いずれの料理も、今年最後を締めくくる大阪料理会ならではの内容といえよう。

◆12月のテーマ食材／「九絵」

【料理名】
九絵蕪蒸し（天王寺蕪を使って）

冬の定番料理ともいえる蕪蒸し。この料理を、九絵と天王寺蕪を使いながら、どこまでそれぞれの食材の良さを引き出し合わせることができるか。先ずはクエの上身（背の部分）に塩をし一晩寝かせる。天王寺蕪の皮を剥き天日で干し、昆布で出汁をとっている。生の蕪を当たり金でおろしたもの１に対して、鬼卸しを使っておろしたもの３の割合で合わせ、道明寺粉を入れておく。クエは若狭焼きとし、これを先ほどのおろし蕪と合わせ蒸している。天王寺蕪からとった出汁の味を調え銀餡を作り、湯がいた蕪の茎葉も入れ、蒸し上がったものに銀餡を掛け山葵が添えられている。

【総評】

クエと天王寺蕪との相性の面白さや味のコンビネーションも良かったが、特に鬼卸しを使って天王寺蕪の本来の味わいを蕪蒸しの中で活かした点に賛辞が集まった。金おろしにすると蕪から水分が多く出るが、鬼卸しではそれを防ぐことができる。金おろしを使って出た蕪の水分だけを道明寺粉に含ませる、といった手法も素晴らしかったとの声が聞かれた。
クエについては若狭焼きにしているところが参考になったとの声があったが、一方ではクエでは比較的脂の少ない背の部分が使われていたので、もっと脂の旨味が感じられる部分であったなら、さらに旨味が増していたのでは、といった意見も寄せられた。