新春の大阪料理会は、畑会長そして上野相談役からの新年の挨拶で始まった。回を重ねるごとに顕著になる新しい調理法や食材への取り組み。一方、昔ながらの日本料理人の仕事への見直しも同時に行っていく。今回はまさにそのような大阪料理会の姿を象徴する内容であったといえよう。

◆1月のテーマ食材／魚介篇「雲子」

【料理名】
雲子求肥

鱈の白子と求肥を合わせることで、デザート的な感覚で雲子を楽しめる料理。雲子は吸地出汁で火入れしたものを裏漉してピューレに。青葱は玉酒で炊きミキサーへ。餅粉と砂糖で求肥を作り、生地の上に雲子のピューレなどをのせて包み込み、これを揚げる。仕上げには山椒醤油が掛けられている。求肥は市販品だと甘味が勝ってしまうことから、雲子との味わいのバランスがこの料理のひとつのポイントにもなっているといえよう。

◆1月のテーマ食材／蔬菜篇「柚子ゆべし」

【料理名】大根真丈　ゆべし射込み

おそらく柚子を使わない日本料理店はないが、周年出荷される現代では、柚子の持つ季節感そのものが失われつつあり、単なる柑橘系食材となっているようにも感じられる。先人が柚子をすこしでも長く愉しみたい考え出したものに「ゆべし」があるが、これは単なる珍味としか考えられていない。この「ゆべし」を料理の食材として使えないか、という観点から考えられたのが「大根真丈ゆべし射込み」。ゆべしは蒸し器で柔らかく戻す。さらにこれをペーストにした後に、出汁をひいた後の鰹が混ぜ込まれている。大根を真丈としてゆべしペーストと混ぜる。柚子の果肉を除いて吸地餡を作り、真丈に掛けて供された。

【総評】

先ずは「雲子」。雲子の新しい使い方として勉強になった、という声。また求肥の生地が持つ食感と、雲子の食感が似ているが、これをどう考えるかで評価が分かれそうだという意見も聞かれた。それは言い換えれば、この料理をコースで出すなら、どこで供すべきかということにもなるだろう。ゆべし料理については、せっかくの柚子とゆべしなので、仕上げに固いままのゆべしを少し付ければさらによかった、といった意見。また、ゆべしを全て使っているのだから、もっと柚子のインパクトが感じられるようにすれば面白かったという声もあがった。実際に店でゆべしを作っているという運営委員から、地域によりゆべしに使う味噌が異なるなど、様々なゆべしの作り方なども披露されたのが印象的だった。