新春の大阪料理会は、畑会長そして上野相談役からの新年の挨拶で始まった。回を重ねるごとに顕著になる新しい調理法や食材への取り組み。一方、昔ながらの日本料理人の仕事への見直しも同時に行っていく。今回はまさにそのような大阪料理会の姿を象徴する内容であったといえよう。

◆1月のテーマ食材／　薬膳「甘野老（あまどころ）」

【料理名】
早春薬膳 豆腐饅頭

医食同源という言葉があるが、今回の坂本氏の薬膳料理はまさにそのものと云っても過言ではないだろう。自ら全国の野山に山野菜などを求めに出るという坂本氏の料理には、自然が与えてくれる食材に対する深い感謝の気持ちが詰まっている。酒塩で湯がいた甘野老、高麗人参は水から時間をかけて戻している。甘野老を裏漉し豆腐や山芋と合わせている。甘草・百合根・クコ・松の実・金針菜や高麗人参など微塵切りにしたものに味噌と卵黄を入れ煉っている。甘野老の豆腐に薬膳仕上げした味噌を入れ絞る。乾燥の菖蒲根と焙じ茶等で出汁をとり、さきほどの豆腐を弱火で炊いていく。この出汁にさらに甘野老の出汁を加え豆腐を炊き、最後に庵をひいて、天には甘野老・高麗人参そして金針菜が添えられている。

【総評】

全身が洗われるような気持ちになる料理、薬膳の素晴らしさを再認識させられた、といった賛辞が多くあった。多彩な食材が使われているにもかかわらず、味わいが美しくまとまっている、といった声もあった。そして話は薬膳の食材そのものへと移った。坂本氏によれば「現在、こうした食材自体がとても入手しづらくなっている」こと、「食材がアジア圏へと輸出され、国内で品薄になっている」ことなどが紹介された。料理人は食べ手の身体をもっと考えた料理を心がけるべきであることを考えると、我々はもっとこうした食材に目を向けるべきだとする運営委員の話に参加した全会員が耳を傾けていた。