市場に並ぶ食材の中に、大阪の春を感じさせるものが顔を見せ始めた３月。今月は八尾の若牛蒡や一寸蚕豆といった春らしい食材が選ばれている。また春の大阪料理では明治の頃から定番であった蛤が魚介のテーマとなっている。住吉の浜で名物となっていた蛤だが、今様の大阪料理としてどのように料理されたのか楽しみなところだ。

◆3月のテーマ食材／魚介篇「蛤」

【料理名】
蛤真丈甘藍巻き

蛤とキャベツとの旬の出合いから、新たな蛤の可能性に挑んだ料理と言えよう。湯通ししたキャベツの芯をとり巻き簾に広げる。魚のすり身・昆布出汁・酒そして玉子の素で作った真丈に、蛤の刻んだ身肉を合わせラップに巻いて蒸している。餡は、蛤の出汁に昆布出汁そして淡口・酒・塩等で調味し葛でとろみをつけている。天には花弁人参そして生姜。蛤出汁を餡とすることでうま味を凝縮させ、身肉は真丈にすることで新たな食感を生み出しているのではないだろうか。

◆3月のテーマ食材／蔬菜篇「八尾若牛蒡」

【料理名】きんぴら若牛蒡信太巻

葉・茎・根のすべてを食することができる若牛蒡。それぞれの部位の味わいをどこまで引き出せるか、そんな楽しいを食べ手に感じさせてくれる料理だといえよう。先ず、葉はボイルに茎はきんぴらとし、根は八方地で焚いている。焚いた根の部分はペースト状にし薄葛を引いた豆乳餡を作っている。油抜きした油揚げできんぴらを巻き、ボイルした葉で包んでいる。 これに打粉してフライパンで焼き目を入れてから切り分けている。豆乳餡は敷きソースとしている。

【総評】

先ずは蛤真丈料理では、春キャベツの柔らかさと蛤のうま味が十分に伝わってくる料理。相性も良さに納得させられる逸品との評が多くあった。ただ蛤が主役の料理だけに、もっと蛤が強調されてもよかったのではないか、との声もあった。運営委員からは、蛤の出汁餡では白味噌の方がより合ったのではないかという指摘もなされた。
次の若牛蒡の信太巻では、若牛蒡のすべてを活かしきった料理だったとの評が各テーブルから聞かれた。何よりも料理として牛蒡の味がよく、楽しめたこと。さらには葉の部分にも苦味など全く感じられず、見事な味のまとまりがあったことなど称賛の声が集まった。参加会員の多くは、牛蒡の根のペーストは特に見事で、このペーストを利用したソースを一度考えてみたい、といったコメントも寄せられた。