５月にも拘わらず真夏日が続く。定例会開催日も早朝から夏の日射しとなった。53回の定例会では畑会長が所用にてご欠席。上野相談役が会長代理に。前菜では、強き日射しが疎まれる梅雨晴れがテーマとなった。５月の食材では「鱸」に「大阪しろ菜」「貝塚早生玉葱」といった大阪の夏食材が並んだ。

◆５月のテーマ食材／魚介篇「鱸」

【料理名】鱸の煎茶煮

汽水域に生息する鱸は淡水魚といった側面も持つ独特なクセと味わいを持つ魚。その魅力は未だに尽くされていないように感じる。今回はその鱸を使った煎茶煮だ。三枚に卸した鱸。粗は焼いた後、玉葱・人参・酢橘などと共に出汁をとっている。上身は皮目を焼く。先ほどの鱸の出汁と煎茶を１：１で合わせ調味。焼いた上身は72℃で15分茹で煮にしている。野菜類をこの地で炊いて、野菜類と鱸などを盛り、素揚げした茶葉を盛った後に、出汁が張られている。

◆５月のテーマ食材／蔬菜篇「大阪しろ菜」

【料理名】
大阪しろ菜と揚げの炊いたん
煮物椀仕立て

大阪しろ菜のルーツは定かではないが、おそらくは大阪天満宮前で栽培されていた天満菜の一種ではないかとの説もある。そんな天満ゆかりの野菜を、なんとか天満の料理屋が使っていければという思いから島村氏がとりあげた。元来は冬野菜だが、夏に緑が美しく食感の良い大阪しろ菜は夏野菜としても愛されてきたようだ。今回の料理のベースになっているのが、大阪郷土料理の、大阪しろ菜と揚げのおかず料理。飛荒海老の出汁、しろ菜は湯がいて浸し地へ。軸は細切りとしておき、ミキサーにかけ濾す。水切りした豆腐を裏漉し。油抜きした薄揚げを開き、先ほどの豆腐、具を包みラップで整形し寝かせる。八方地で温めた包み揚げに十字の切れ込みを入れ飛荒海老のむき身をのせて椀に。吸い地としろ菜の濾したものを合わせ薄葛を引いて地に張っている。

【総評】

鱸の煎茶煮では、絶妙な柔らかさに仕上げられた鱸の調理法に賛辞が多くあった。ただ、煎茶煮というには煎茶の味わいが感じられなかったという指摘も。この点について運営委員からは「煎茶そのものの出し方に問題があったからでは」という意見に合わせ、「茶を使うことで鱸の短所を長所に変えるヒントがあった」とのコメントも述べられた。
大阪しろ菜の料理では、上野相談役から「店がある地域ゆかりの野菜への配慮がなされたことは非常に結構」との評と合わせて、「具材の中に、しろ菜をもっと活用するなどすればさらに良かった」とのコメントも述べられた。また、せっかくの大阪郷土料理をベースにした椀物だけに「飛荒海老はない方が、粋でよかったかも。郷土料理を料理屋仕立てとしてダイレクトに食べ手に伝へた方が効果的であったように思う」という意見も出されていたのが印象的であった。