今年も酷暑となった７月の料理会だが、会場には１時間ほど前から多くの会員が顔を出しはじめた。というのは畑会長の意向で、片町『はしま』の山本氏による「鱧の骨抜き」の実演が行われていたからだ。さて本会では土用らしいテーマが並び、「淀川天然鰻」を使った試作料理なども披露された。また今回からは大村屋製の胡麻による「胡麻の可能性に挑む」の新シリーズがスタートしている。

◆７月のテーマ食材／魚介篇「するめ烏賊」

【料理名】するめ烏賊　焼きわた添え

するめ烏賊は肝をだし、半量を裏漉す。餅米は漬け地に３時間程度漬ける。干し椎茸をもどしあられに切り、土生姜もみじんにしておく。先程の烏賊のわたと酒・濃口を合わせて、餅米、げそ、干し椎茸などを加える。これをするめの胴に入れ竹串で止め、いわゆる烏賊めしのごとくに仕上げる。最後に卵の素に烏賊のいしると、蒸して裏漉した烏賊のわたを混ぜ、ペースト状のソースに仕上げ、これにバーナーで焼き色がつくまで炙り、すり柚子している。

◆７月のテーマ食材／蔬菜篇「茄子」

【料理名】
焼茄子冷やし茶碗蒸し

焼いた茄子の皮をむき、出汁・味醂・淡口で八方出汁をつくり、その中に漬け込んでいる。茶碗蒸しの生地を作り、これを裏漉し、先程の茄子と共に器に入れて蒸す。茶碗蒸し全体に火が通れば一端採りだして、冷たくひやす。旨出汁を用意し、これを冷やしておく。オクラは茹でて出汁で固さなどを整え、これを器に盛り冷やした旨出汁を掛けている。

【総評】

夏らしい茶碗蒸しで、茄子の味わいもしっかりと残っているとの評が多くあった。するめ烏賊の料理では、烏賊のいしるとわたを使った焼きわたソースが面白いのではないか、という声もあった。運営委員からは、茄子の料理に関しては、本来のテーマが「千両茄子」であったのではとの質問に、入手が困難ゆえに異なった品種の茄子が使われた経緯が説明された。大阪における千両茄子は３月上旬にはじまり５月下旬にほぼ終わる。今一度、千両茄子による試作発表を期待したい。