少し秋らしくなった８月。重陽をテーマとした前菜にはいかにも秋ならではの彩りが感じられた。そして今回の食材テーマでは、かつてなかった「米」がとり上げられている。日々の暮らしや料理屋の仕事の中では、あって当たり前のこの食材。しかしそこには、まだ多くの可能性があることを会員各自が実感する定例会となったのではないだろうか。

◆８月のテーマ食材／魚介篇「秋鱧」

【料理名】秋鱧と松茸の茶碗蒸し

鰹出汁を使わずに、秋鱧からどこまで旨みを引き出せるか。今回の試作ではそれを茶碗蒸しで挑戦。鱧の骨に塩をして１時間ほど置く。そして水洗いした骨を今度は３分間ボイルした後に水でさらしている。この骨と昆布で出汁をとっている。おろした鱧は骨切りをし、松茸と共に茶碗蒸しに。今回はこの茶碗蒸しに、鱧出汁とポン酢を同割にしたものが掛けられている。

◆８月のテーマ食材／蔬菜篇「秋茄子」

【料理名】
秋茄子の揚げびたし 鰊旨煮

この料理もシンプルだが、狙いは出汁にあるようだ。秋茄子は油で揚げ、鰊は酒・昆布・ザラメ・水・たまりなどで焚きあげている。そして先ほどの秋茄子を岡上げし鰊の煮汁に漬けている。この鰊の煮汁で作った漬け地には、じつはもうひと手間かけられている。それが前回の定例会で紹介された「焼き昆布」だ。焼き昆布を作り、これをあたり鉢で丁寧にあたり粉末状にする。ここに、さらに調味した鰊の煮汁を加えることで、独特な旨みをもった茄子の漬け地を作っているのである。いわば茄子と相性の良い鰊出汁と昆布出汁からなる複合出汁ということになるのだろう。

【総評】

鰻の骨から出汁をとる。また鱧の骨出汁と鰹以外の何を合わせることで旨みを引き出すことができるのだろうか。様々な意見が出されたが、中でも野菜出汁を多用すればさらに面白いものになったのではないか、という指摘があった。さらに、とりたい出汁の香りというものにも着目すべきではという意見も出された。秋茄子の料理では、茄子も美味しく、また鰊もとても柔らかく仕上がっている、という賛辞があった一方、確かに旨みはあるが少し濃すぎるのではないかという意見や、せっかくの秋茄子の甘味をもう少し感じられるような工夫を期待したいという声が寄せられていた。