今月の前菜は、炉開き。これはいわば “茶人の正月”。この時期まで使用していた風炉から「炉」開きへと変わることから、早くも心の新年を意味しているのだろう。テーマ食材には、河内蓮根に河内鴨。そして今月は珍しい沖縄の郷土料理を大阪風にアレンジした料理なども披露された。回を重ねる毎に、充実の度を深める大阪料理会に今月も多くの会員が参加した。

◆10月のテーマ食材「河内合鴨」

【料理名】
合鴨の肝醤油漬け
合鴨と新蕎麦治部煮

大阪では昭和の初期からと、早くから合鴨の育成に秀でており、新大阪アヒル等の種を生み出してきた土地柄でもある。今回は府内の料理店でも人気の河内合鴨が使用された。また料理では常には利用されない肝部分の活用方法を問う料理も盛り込まれた。これは合鴨の肝を沸騰させた赤ワイン・味醂・たまり等の地に入れて湯煎した肝醤油漬けとなっている。
もう一品は、新蕎麦による「そばがき」と合鴨料理。合鴨の皮と筋を細かく切ってカリカリに炒めたものに、湯がいた蕎麦の実を入れ調味した出汁で焚きあげている。仕上げは、そばがきを作り、鴨の身肉で先ほど煮ておいたものを包み、そば粉をまぶし、旨出汁の中で時間をかけて煮含ませている。

◆10月のテーマ食材「河内蓮根」

【料理名】
辛子蓮根と蓮根摺り流し

辛子蓮根は有名な熊本の郷土料理だが、これに蓮根摺り流しをミックスさせた料理。蓮根の持ち味を同時に二種の調理法で味わえるという趣向になっている。摺りおろした蓮根にはウコンを入れ鍋で煉っている。蓮根を小さく角に切ったものを辛子味噌で和えた後に、先ほどの煉りあがった蓮根で包み揚げている。鰹出汁に摺りおろし蓮根を入れ火にかけて調味、これをいわばソースとして揚げ辛子蓮根と菊菜に掛けている。

【総評】

合鴨を始末の心で料理した肝醤油漬けには、様々な感想が寄せられた。中には、料理として好き嫌いが非常にはっきりと分かれるのではないかという意見がある一方で、とても面白い料理だとの評も少なくなかった。この料理はいわば「生レバ」料理のこれからの方向性を示唆するもの。レバーの料理が料理屋で敬遠される傾向にある中で、レバーを68℃で30分間低温調理しながら味を浸透させるという調理法に大くの関心と質問が寄せられていた。またレバー独特の臭みをどのようにして消すのか、それぞれの店での方法などが披露され検討された。
次に河内蓮根を使った料理には、「辛さは、旨みだ」とする意見が出され、それに賛同する多くの発言があった。今回の料理にみられるような「パンチの効いた味」というものが最近は少なくなってきているのではないか。もう一度、こうした辛味に着目する、その好例になったとする運営委員もいた。