立冬を過ぎての大阪料理会。立冬といえども、冬は名ばかり。この日もまさに秋本番という陽気。前菜は、そんな紅葉の時期に相応しい「錦秋」がテーマ。また今回、魚介のテーマとして大阪湾で漁獲量が急増している鰆が選ばれた。寒鰆としてかつて大阪で親しまれてきた食材を今一度、どのような形で料理するのかに注目が集まるところ。そして本会では、これも最近では姿を見せなくなった大阪名物の「牡蠣」料理の新たな試食提案がなされた。

◆11月のテーマ食材／魚介篇「牡蠣」

【料理名】
牡蠣三種盛り

大阪の秋から冬の風物詩のひとつに牡蠣舟があった。この季節には川の街・大阪ならではの味わいである牡蠣料理は料理屋だけでなく、土手鍋など家庭料理としても定着してきたのだ。しかしノロウィルスが社会問題となって以来、この牡蠣の姿を見る機会が減ってきた。牡蠣料理は何も生食ばかりではない。充分に加熱しても美味な様々な牡蠣料理に今一度着目したいものである。今回はそんな牡蠣を様々な料理法で三種類盛り合わせにしている。一種は、生牡蠣を小角に切り薄塩したものを自家製牡蠣塩辛と混ぜなじませたもの。二種は、牡蠣塩辛を酒と共に熱を入れて濾し、卵黄を加え湯煎したものを炙った牡蠣に掛けたもの。三種は生牡蠣を燻製醤油に浸け、竜田揚げとしている。

◆11月のテーマ食材／蔬菜篇「海老芋」

【料理名】
海老芋と雲子の二色田楽

大阪の料理屋ではこの時期には欠かせない富田林板持地区の海老芋。今回はクリーミな海老芋の味わいに、さらに田楽でそうした味わいをより引き出そうという試み。薄塩して天火で焼いた雲子。赤味噌と白味噌で柚子味噌をそれぞれに作り、そこに生クリームを加え、焼いた海老芋にのせた雲子の上からそれぞれに二色掛けとしている。海老芋の独特ななめらかさを、生クリームを使った田楽仕立てとすることで、さらになめらかにそして美味しく海老芋を味わってもらうという試作料理だといえよう。

【総評】

牡蠣を使った三種盛りでは、自家製の牡蠣塩辛への質問が相次いだ。今回使用された牡蠣塩辛は２年もので、その作り方へのこだわりが披露された。また牡蠣を竜田揚げにすることで、牡蠣の濃い味わいが引き立ち、牡蠣本来の美味しさを再確認できたとする意見もあった。また畑会長からは「牡蠣の加熱調理については75℃で１分間などということも言われているが、牡蠣を加熱し、それからどう表現していくかをもっと皆で考えてもいいのではないか」という提案がなされた。
海老芋料理では、基本的な炊き方についての様々な意見交換がなされた。試食料理については「雲子との一体感があった」「口の中で調和する感じも良い」というコメントが寄せられていた。運営委員からは「海老芋ではどうしても繊維質の多い部分が残ってしまう。これをどう調理するかにも挑戦してほしい」といった意見がなされた。