師走はいずれの会員店も多忙を極める。本年は少し前倒しする形で12月の定例会が開催された。12月の前菜ではこれまでにも年末がイメージされてきたが、今回は日々に冬らしさを感じさせる、そんな風情を表現した「冬ざれ」。またテーマ食材には大阪の冬に相応しい「ふぐ」が取り上げられた。担当会員が老舗のふぐ料理店であることから質疑応答にもいつにない熱気が感じられた。

◆12月のテーマ食材／魚介篇「マナガツオ」

【料理名】
マナガツオと天王寺蕪の風呂吹き

マナガツオを生臭さが感じないよう可能なかぎりレアな状態で調理するには、どのような温度帯と時間が必要なのかを問う試作料理。上身にしたマナガツオ。頭やアラは焼いて昆布出汁で出汁をとっておく。蕪は下茹でし、マナガツオの出汁で炊き、葉茎は同様の出汁に浸しておく。マナガツオの上身を切り分け、煮きりの酒と味醂・醤油に浸ける。この浸け地に最初の昆布出汁を加え脱気パックし、これを低温で湯煎にかけて火を通している。
この温度帯は今回の試作では55.2℃の管理下で25分間行われている。

◆12月のテーマ食材／蔬菜篇「葦」

【料理名】
葦の葉寿司

葦は大阪に縁の深い草である。特に大阪高槻市にある鵜殿の葦原は淀川地区最大の葦原として知られている。かつてはその品質の素晴らしさから様々に活用されてきた葦も、近年ではほとんど使われなくなってしまった。大阪ならではの葦を料理の中に取り入れることはできないか、という発想から生まれたのが今回の「葦の葉寿司」である。生鮨にした鯖を使い、これを寿司飯とガリを乗せて葦の葉で巻きつける。これを木箱に詰めて一週間程度寝かせている。いわば奈良の柿の葉寿司の大阪版といったところ。葦の葉の独特な香りが移り、食欲をそそってくれる逸品となっている。

【総評】

55.2℃の低温調理。マナガツオのしっとりした身肉質を残しながら、そこに調味料といったものもほとんど感じさせない。調理における温度管理の大切を実感させられた試作料理であった、との声がほとんどだった。ただ、今回はマナガツオの柔らかな骨を煎餅としていたが、それについては不要ではなかったという意見も少なくなかった。これに対して畑会長から「始末の料理を心がけるのは大切なこと。しかし、この始末という考え方を家庭レベルでどう見るべきか、料理屋レベルではどう捉えるべきかということをもっと突き詰めなければならない」といったアドバイスをなされ参加者全員が聞き入った。
葦の葉を使った料理では、葦そのものに対する質問が多くあった。自由に採取できるのか、また採取時期は何時頃が良いのか。参加者各自が大阪名物として葦を今一度考え直す機会となったようだ。