年明け最初の大阪料理会。新春らしく新たな試みやテーマが盛り込まれた定例会となった。新たな試みとは、試食順をこれまでのような担当別ではなく、コースの流れにそったものとしたこと。よって今回は、前菜に始まり茶菓（デザート）で終わるという趣向が取り入れられた。新しいテーマとしては、食材ではなく「糀（こうじ）」に着目。これを店でいかに料理に取り入れていくかが問われるものとなった。

◆1月のテーマ食材／魚介篇「寒鰻」

鰻の蕪蒸し

寒鰻を使った冬時期の新たな鰻料理への試作として供された。蕪蒸しといえば、関西では甘鯛など白身魚を使ったものが定番となっているが、これを鰻でやればどうなるのか。蕪も大阪らしい天王寺蕪を使っての試作。摺り卸した蕪に一番出汁。鰻は蒲焼きとし、かけダレは一度とし皮を除き唐揚げとしている。百合根やキクラゲは常の通りに処理。天王寺蕪の茎葉は塩ゆがきした後に細切りにする。具材を合わせ卵白と鰻のエキスを混ぜ入れて蒸し上げ銀餡掛けに。またつけ合わせに、鰻の骨煎餅と半助が添えられた。

◆1月のテーマ食材／野菜篇「天王寺干蕪」

天王寺干蕪と鰻ノ酢の物

天王寺干蕪を酢の物仕立てにした一品。天王寺蕪は桂に剥いたものと短冊にしたものを３日程度風通しのよい場所で干している。これを甘酢に漬け込む。鰻は醤油糀漬けにした蒲焼きを、タレを一度だけつけて焼いておき、これを細切りし吉野酢が掛けられている。吉野酢には鰻の骨からとったエキスを適量入れて味が深められている。最後に蕨の炊いたものが天盛りされている。

【総評】

大阪らしい冬の蕪蒸しとしての試作。定番の白身魚ではなく鰻に代えた発案であったが、蕪の扱いそのものに意見や質問が上がった。摺りおろした蕪を絞って、そこに一番出汁を加えるという過程において天王寺蕪の旨みが失われているのではないか、また既に終盤に入っている天王寺蕪は繊維が強く入ってくることから、この時期にあえて使用することが問題ではないかとの意見も聞かれた。酢の物においては、鰻を蒲焼きではない何か他に違った料理法があったのではないか、という声もあがっていた。二品について共通した感想として多かったのは「鰻のエキス」。鰻の骨のエキスとは、つまりは鰻の脂であるが、これをどのように採取し、どのように使っていくのか、さらに検討される必要があるだろうという評がなされていた。