今回の定例会では担当の３会員から「香り」というテーマが出された。料理の香りにも口中香など縦に抜ける香り、そして横に広がる香りと様々ある。初夏らしい香りをテーマにした四月の大阪料理会。食材から調理法に至るまで多種多様な香りへのアプローチが披露された。

◆4月のテーマ「香味の妙」

初夏の香り〜葵の飛龍椀

初夏の香りを葵オクラでまとめ飛龍とした椀。湯がいたオクラを刻み叩く。ここではオクラの種は事前にすべて取り除かれている。海老や木耳そして枝豆などを下処理する。叩いたオクラに全卵、浮粉を混ぜ下処理した先ほどの具材を混ぜ合わせて丸にとっている。これを180℃で揚げ出汁を張る。仕上げに白髪葱に茗荷、青柚子を振っている。オクラの香りと粘り。この粘りが具材を包み込み、ふわりとした何とも優しい椀にしている。

磯の香り〜栄螺と和蘭辛子の胡麻酢味噌

初夏の磯の香りを持つ栄螺と清々しい香りと辛味を持つクレソンを合わせた料理。下茹でした栄螺を捌き、ここで身そして肝・白子に分けておく。身は大根の皮と共に煮て、肝と白子は煮汁でのばす。クレソンは湯がいたものと生のものとを分ける。湯がくことで辛味を除き旨味を引き出したクレソン。一方は辛味を持った生のクレソン。これを胡麻酢味噌で和えている。栄螺の身に裏濾した肝を絡ませ先ほどのクレソンと合わせ裏濃しておいた栄螺の白子を掛けている。磯の香りと旨味を里山の爽やかな辛味が引き立てる、細やかな仕事が光る見事な和物である。

【総評】

オクラを使った椀に対して爽やかな香りはもちろん、発想の面白さへの賛辞が多くあった。しかし運営委員を始め数人の会員からは、「どうしてオクラの種を除いたのか。種が粘りの元であるだけに残念」という意見が出された。種を除くことでより完成度を高めようとしたことが裏目に出てしまったのが悔やまれる。栄螺とクレソンの和物の料理に対しては、栄螺の白子まで使い切るという食材への熱意が素晴らしいとの評があった。また栄螺とクレソンとの相性も素晴らしく、本当に初夏の和物として完成度の高いものである、とのコメントも多く寄せられていた。