前月で抽選によって定めた第五期の試作発表サイクルが終わり、今回からは新たに第六期の定例発表会となった。期を新たにするにあたり、今回より会長ならびに運営委員から出されたテーマを６回に渡り、担当会員等が考え、発表するコーナーがスタート。第1回のテーマとして出されたのが「ワインに合う日本料理を考える」。また本定例会では大阪ワイナリー協会の�煦芍�長をゲストにお迎えし、国産ならびに大阪ワインの現状などを語っていただいた。

◆5月のテーマ「泉州水茄子（貝塚馬場茄子）」

馬場茄子　蜂蜜檸檬漬け　〆鯵

馬場茄子は泉州水茄子の原種と見なされているもののひとつ。生食でも十分に食することができる馬場茄子をどう料理するのか、期待が高まるところだ。一品目は生の馬場茄子の良さを生かした料理となっている。茄子は手割り八等分にし、薄い塩水等に浸けている。さらにピンクペッパー、蜂蜜とレモン果汁それに太白胡麻油と米酢で調味した床に３時間漬けている。鯵は強塩で１時間そして酢で30分間〆て後、スモークしている。器に馬場茄子と鯵を盛り、甘酢にしたフェンネルの茎と葉が添えられている。

馬場茄子　茶碗蒸し泉州じゃこ海老出汁のジュレ

二品目は馬場茄子の旨さをじゃこ海老出汁と合わせた料理。皮を剥いた馬場茄子を揚げ、これを油抜きしピューレに。この馬場茄子ピューレに玉子そして出汁で蒸し地を作り、茶碗蒸しとし冷やす。次に鉄鍋を使い馬場茄子を和蘭陀煮とし一晩おく。じゃこ海老出汁は、戻した干し椎茸出汁にじゃこ海老そして濃口、淡口そして味醂・砂糖で調味し、沸かした後に濾し、パールアガーで固めている。最後に馬場茄子の茶碗蒸しの上に、茄子の和蘭陀煮と雲丹、紅芋茎やオクラそしてじゃこ海老を盛り、先ほどのじゃこ海老出汁のジュレに生姜を加えたものが掛けられている。

【総評】

水茄子といえば糠漬けが定番のようになっているが、本来は生食できる茄子なので、何とか糠漬け以外の手法が考えられないかとの試作料理。各会員は果実のようなこの茄子への関心をかなり寄せていた。中には「他の茄子でも同様にできるか」との質問もあったが、こうした料理は馬場茄子ならではのものだろう。現在は貝塚市でわずかに生産されているだけだが、今後さらに需要が高まりそうな食材だといえよう。
馬場茄子の茶碗蒸しへの賛辞が多く聞かれた。この料理の原点になっているのは泉州郷土料理の「じゃこごうこ」。水茄子とじゃこ海老との相性を料理屋風に発展させたものといえよう。「馬場茄子からあえて水分を抜くことで、さらに茄子の旨味を濃くしている」「茄子の色合いも非常によい」「ひとつの茶碗蒸しの中で様々な食感と旨味を味わえる」などの評が次々と出されていたのが印象的であった。