今年は猛暑予想通りか、早くも６月の定例会は30℃を超えるかなりの暑さとなった。そのような中、涼を求めるに相応しい前菜が披露された。またテーマ食材では常とは違った「手作り蒟蒻」。蒟蒻に種々の食材を混ぜ込んだ昔懐かしい平野蒟蒻を再現させ、そこからどのような料理ができるか、という興味深い発表なども行われた。

◆6月のテーマ食材「鱧」

鱧親子合え

鱧は昔から百珍本で出るほどに、様々な料理が存在する。今回はこの鱧を料理という観点よりも、どちらかといえば鱧本来の旨味を引き出せる方法にこだわっての試作であったといえよう。おろした鱧は塩水にて洗い水気をとっている。骨切りした鱧は塩で加減した昆布出汁で湯引きした後に丘上げしている。鱧の子は真水に浸けた後に血抜き、血抜きが終われば塩水に１時間程度浸けている。これをザルにあげ水分をとった後に昆布〆としている。最後にこれら親子を共に和えて酢橘を添えて供された。

【総評】

非常に料理勉強に相応しく、無駄をそぎ落とした試作であった、との賛辞が寄せられた。おろした鱧を塩水で洗うという行程には賛否あるだろう。もちろんこの塩水濃度というものは鱧の持つ脂分によって加減されなければならない。こうしたプロセスによって鱧本来の旨味がどれだけ抽出できるのか、そこに何かもっと明確な打ち出しがあればさらに良かったと思われる。評の中には「親子合え」とされている以上は、もっと鱧の子があった方が良かったおもわれるし、また料理そのものも鱧の子の塩分で食するといった趣向が加わればさらに面白いものになったのではないか、という指摘もあった。

◆第二回に提案されたテーマと趣旨：「添え垂（だ）れ」と「和え衣」

和え衣二種

和え衣を二種、ひとつは白身魚、もう一種は肉料理での和え衣への試作。いずれも『葱』がポイントとなっている。白身魚の和え衣では、白髪葱に胡椒・造り醤油に米油を調味して作った和え衣。ローストビーフの和え衣は、玉葱を太白胡麻油で炒めた後にミキサーでペーストに。これを煮酒・煮味醂・淡口・濃口・砂糖・酢で調味している。いずれもが葱をポイントにワインとの接点を見出す試作である。