今年は猛暑予想通りか、早くも６月の定例会は30℃を超えるかなりの暑さとなった。そのような中、涼を求めるに相応しい前菜が披露された。またテーマ食材では常とは違った「手作り蒟蒻」。蒟蒻に種々の食材を混ぜ込んだ昔懐かしい平野蒟蒻を再現させ、そこからどのような料理ができるか、という興味深い発表なども行われた。

◆６月のテーマ食材「平野蒟蒻」

平野蒟蒻 八尾枝豆味噌 辛子

蒟蒻芋から蒟蒻を自分で作る。この当たり前のことがなかなか現代では難しい。今回は収穫時期ではないが群馬県から蒟蒻芋を冷凍で取り寄せたものが使用された。生の蒟蒻芋は扱いにくいが蒟蒻芋に加工するという意味で、あえて冷凍を使うというのもひとつの方法ではあるだろう。プロセスは生蒟蒻芋の皮を剥き、湯と共にミキサーにかけ、泡立て器で攪拌。暫く落ち着かせた後、手で煉っていく。この際に、蒟蒻の中にヒジキ・人参・銀杏・白胡麻などを混ぜるのが平野蒟蒻の特徴である。用意しておいた水溶きの水酸化カルシュウムを混ぜ入れ一気に煉りかため流し函へ。できあがったものは切り分け熱湯で茹でる。できた蒟蒻は塩揉みし丘上げすると同時に、鶏出汁と鰹そして昆布出汁で合わせ出汁を作り、これを淡口等で調味したもので炊く。味噌は茹でた枝豆をミキサーにかけ塩糀と砂糖をあわせる。手作りされた蒟蒻芋100％のものは、炊く出汁により表情を変えるのが面白い。

凍り蒟蒻と淀川鼈甲蜆の鰹焚き

蒟蒻をテーマにした二品目は「凍り蒟蒻」。今回は市販品が使われたが、これもよく似たものを手作りできないことはない。凍り蒟蒻は水で戻し、下茹でした後に丘上げしておく。
鼈甲蜆は酒蒸しした後に、身を殻から取りだし、しじみの汁は濾す。戻した凍り蒟蒻に針生姜・しじみ汁・味醂・淡口を合わせ煮汁がなくなるまで気長に煮詰めていく。最後に蜆の身を加えて混ぜ鰹節と合わせて仕上げている。

【総評】

蒟蒻はよく使うが、これを手作りできるとは知らなかった、という声が多くあった。また平野蒟蒻のように、蒟蒻の中に混ぜ込むことで新しい味わいや食感が生まれる面白さもあるのではないか、という評も寄せられた。質問の多くはやはり、蒟蒻の作り方。詳細なプロセス等が披露された。今回は凝固剤として水酸化カルシュウムが使用されたが、一般的には生石灰が多く使われてきた。しかし、本来の蒟蒻の凝固剤は胡麻を収穫した後の木を燃やした後の灰とされる。しかし国内で胡麻がほとんど生産されなくなってからはもっぱら生石灰が使われてきたが、アクが強く残り、できた蒟蒻も水に晒さないと食せないものが多くあった、といった話などが会長からなされた。
凍り蒟蒻の料理では蜆との相性もよく、面白いという評などが寄せられたが、ただ鰹節が強すぎてせっかくの凍り蒟蒻や蜆が生かされなかったのではないか、といった意見も聞かれた。