ワインに合う日本料理、また日本料理とワインのこれからを考える特別テーマも今回で３回目。様々なアプローチがその都度に行われ、上野相談役からも「想像以上に面白くなってきた」というコメントも聞かれた。今回の特別テーマでは、各々が選んだテーマ食材を、和・洋の料理法に分け、洋ではワインに合わせるとすればどのようなところがポイントとなるのかといった発表形式がとられた。

◆7月のテーマ食材「鱸」

鱸　雷干し巻き揚げ

夏の鱸（スズキ）を使っての和の逸品。鱸は上身にとり、細長く切ってひと塩している。これを干してから、さらにスモークがかけられている。この時期はすでにキュウリではなく瓜の時期となっているので、瓜を使い雷干としている。先ほどの鱸をこの雷干しにした瓜で巻いた後に揚げている。残った鱸の上身は、丁寧に茹でほぐされ、梅酢で味がつけられている。最後に二枚鍋で雪洞（ぼんぼり）を作り、蒸した小芋にまぶしている。

【総評】

鱸の味わいに加え、瓜ならではの食感が楽しめる料理、との賛辞が寄せられた。特に梅酢は非常に鱸との相性も良く美味であったとする意見が少なくなかった。ただ、せっかくなされたスモークだが、スモークの香りがほとんど感じられなかったことが残念だった、との声があった。揚物とする際に、炭酸衣を使っているのが興味深く、実際にとてもパリッと仕上がっているのに驚いたというコメントもあった。運営委員の中からは、二枚鍋を使った雪洞は懐かしい料理法だが、本来は鱈をはじめ捨てるような魚肉で行うのが常であり、鱸の上身でするのはもったいないのではないか、といった感想もあがっていた。

◆第三回に提案されたテーマと趣旨：「同一食材を和・洋で使い分ける」

鱸 生卵ゼリー

生卵はワインとは相性が悪いとされているが、調味料の選択や食べ合わせの妙で相性を良くすることができるのではないか。ここでは、鱸の上身を平たく切り薄塩し、40分ほど昆布〆し賽の目に。鱸のアラで濃いスープをとり、烏骨鶏の全卵と２：１であわし、粉ゼラチンを溶かしている。器に鱸・桃を入れ、鱸と烏骨鶏ゼラチンスープを流し入れオクラとろろを乗せ、酢橘と醤油餡と山葵で供された。