食材をテーマとした発表が多い中、調理法や料理の型そのものに対して一石を投じる発表も見られるようになってきた。今回の試作では、ひとつはいわば料理の供し方への提案であり、もうひとつは昔ながらの料理の型に対しての、異なった視点からの料理提案ともいえよう。ワインに合う日本料理のコーナーでは、ワインの選択そのものへの研究発表も行われた。

◆8月のテーマ「土瓶蒸し」

鱧と蜆の土瓶蒸し

秋の土瓶蒸し、といえば鱧に松茸とほぼ定番化されている。この土瓶蒸しの食材や食材の使い方を少し大阪らしく変えることで、土瓶蒸しそのものを見直してみたい、というのが今回の試作。鱧は使うが、これを真丈にしている。薄塩した鱧を細切りしフードプロセッサーにかけ山芋や卵白そして白玉粉等と合わせている。蜆は酒煎りし、身に粉を打って先ほどの真丈に混ぜ丸にとっている。蕪そして人参は菊に剥き下茹でして炊いている。菊菜は湯がいて地漬けしている。土瓶蒸しの出汁は、蜆の出汁に鰹出汁を合わせコーヒーフィルターで３回濾している。その後に調味。全ての具材を盛り出汁を張り土瓶蒸しとしている。

【総評】

先ず、投げかけられた土瓶蒸しというテーマについて議論がなされた。そもそも土瓶蒸しは発表すべき料理として位置づけてよいのかどうか。また、運営委員の中からは、土瓶蒸しはひとつの季節の型であって、料理人の好みよりも客が求める一品として形を変えずにこれからも残されていくべきものという意見もあった。土瓶蒸しにどのような可能性が求められるのか。試作料理への評価の多くは、この料理なら土瓶蒸しでなくてもこのまま椀物としての完成度が高い料理となっている、ただフードプロセッサーではなく擂り鉢を使っていたらもっと味わいが変わっていたはず。土瓶蒸しという型がかえって料理を生かしていないのではないかなどの意見が聞かれた。ただ今回のポイントは出汁を楽しむのが土瓶蒸しとするなら、その出汁をどこまで美味で完成度の高いものとできるか、といった狙いも感じられた。卵白でもとれない濁りが出る貝汁も、土瓶蒸しなら工夫をすれば使うことができるのではないか、などの問いかけが試作の中にあったように感じた。