ひとつの旬であっても、そこに「走り」「盛り」「名残」といった移ろう味への変化を求めるのが日本料理。今回は秋に旬を迎える食材を、担当の三会員が「名残」をテーマに取り組んだ。また今回で５回目となるワインに合う日本料理のコーナーでは、大阪的な視点からの新たな強肴が披露された。

◆9月のテーマ「高野豆腐」

高野擬　高野穴子

【料理について】
以前に、『柏屋』の松尾英明氏が精進料理をベースに今様の「鰻擬き」を提案発表。今回の「高野擬き」はそれを受けての試作となった。担当の神田氏曰く「鰻擬きがあるのなら、穴子の味のする高野豆腐があってもいいじゃないか」。しかもこれを茶料理に位置づけて「名残の預鉢」とし、大皿での取り分けという趣向で参加会員は味わった。
穴子の骨で出汁をとり、白煮とする。そこにはこれによってゼラチン質も食材から抽出しようとする狙いがある。高野豆腐は卸し、穴子汁で煮て共に裏濾す。煮汁に寒天をとかし高野豆腐状に再度固める。大黒占地は直炊きし、菊菜はお浸しにし、三種を炊き合わせとしている。

【総評】

見た目の美しさと食感のなめらかさなどへの賛辞が寄せられた。また菊菜と大黒占地との取り合わせも非常に良いとの評もあった。料理への質問としては、ゼラチンを使わない今回の料理では、流し函から出してどれぐらいのタイミングで供するべきかといった質問が続いた。これに対して神田氏は「１時間半」を基準としているが、さらに研究の余地はあるのではないか、と応答した。またさらに寒天も使わない場合は、卵白を入れて蒸すという手法もあるが、どうだろうかといった質疑応答も行われた。また、菊菜はその香りや味わいを残すのに、塩湯がきした後で水に「さらす」が、その「さらす」ということについても様々な議論が行われた。さらに、大阪菊菜や京菊菜など食材についての意見交換が行われた。

◆第五回に提案されたテーマと趣旨：ワインに合う「強肴」

鯛皮と蕪　葡萄醤油掛け
鯛中骨　南瓜いとこ茶巾

鯛を調理した後で残る皮や中骨。これを始末してワインに合う強肴とする。鯛の皮はゆがき丁寧に巻いていく、蕪と軸は薄塩。これらを合わせ葡萄醤油と合わせる。
＊葡萄醤油＜デラウエア・ホワイトリカ・淡口醤油を合わせ寝かせる＞。
鯛中骨で出汁をとり身はほぐしておきます。この出汁で小豆を煮る。えびす南瓜は蒸して裏濾し。小豆・南瓜・ほぐし身にバター等を混ぜ茶巾に。