ひとつの旬であっても、そこに「走り」「盛り」「名残」といった移ろう味への変化を求めるのが日本料理。今回は秋に旬を迎える食材を、担当の三会員が「名残」をテーマに取り組んだ。また今回で５回目となるワインに合う日本料理のコーナーでは、大阪的な視点からの新たな強肴が披露された。

◆9月のテーマ「秋鱧」

秋鱧と鱧塩辛の炮烙焼き

初夏から使い始める鱧。国産の鱧では内臓だけでなく鱧子だけでも結構な量になる。これを塩辛にすべくストックしておき、秋鱧が旨くなってくる時期に活用する。大阪らしい始末の活用法だといえよう。鱧の塩辛は、鱧の肝と腸や鱧子などを水洗いし酒に漬けてから置き、後に酒をきってベタ塩にし根気よく混ぜる。今回使用されたものはおよそ１年かき混ぜ続けたもの。この塩辛を酒や淡口を使って調味。骨切りした秋鱧をそのままに塩辛に漬け込む。石を焼き炮烙に入れて上から少し炙り香りを立たせる。実に割烹らしいダイナミックな料理でもある。秋鱧ならではの脂ののった旨さと熟成した塩辛の味わいは、次第に寒さが増す晩秋の日本酒の肴として最適な逸品といえよう。

【総評】

１年を経た鱧の塩辛とはいかなるものか、参加会員はそこに神経を集中させたようだ。「旨いだけでなく、鰹の酒盗のような臭みがない」といった賞賛の声が多く寄せられた。また、炮烙を開けた時の香ばしい香りへのコメントも多くあった。ほとんどの質問はもちろん鱧の塩辛の作り方。当初は常温保存できても真夏は冷蔵庫での保存が必要。これを忘れずに毎日のように混ぜて発酵熟成を進めていく手間が、そのまま深い味わいとなっているのだろう。豪快な中にも繊細な味わいを求め続ける、泉州の山海料理店らしい名残の味わいだと参加会員全員が感じたに違いない。

◆第五回に提案されたテーマと趣旨：ワインに合う「強肴」

蘇・蘇の石垣栗渋皮煮

牛乳を長時間煮詰め、次第にバター状になるのでラップして冷やして固め「蘇」を作ります。今回はこの自家製「蘇」がバター状になった時に甘味を加減した栗渋皮煮の乱切りを入れて固めています。