大阪料理会は今回で第70回を迎えた。開会に先立ち畑会長から、コツコツと積み重ねた70回であり非常に意義が大きい。これまでに発表された料理だけを並べても大阪料理の膨大な財産・遺産となっている。今後もさらに皆で精進努力を続けていこうではないか、の激励がなされた。

◆10月のテーマ「合鴨と秋果実」

『合鴨　あんぽ柿』
合鴨蒸し煮 柿味噌のせ　豆腐ソース添え

【料理について】
秋の食材に季節の果実を合わせた料理。果実を活用することの意図は砂糖を極力使用せずに料理ができるというところにもある。合鴨の漬け味噌は、柿に田舎味噌や酒粕を合わせている。合鴨は胸肉の表面を焼き漬け味噌と共に真空に。これを65℃のスチームで45分加熱し火を入れている。今回の料理では本会共通のテーマとして設けられた茸も使われている。ここでは霜振りした平茸を八方出汁で直煮に、合わせて塩茹でした四角豆も八方地に浸けている。ソースは２種。ひとつは、柿味噌であんぽ柿と田舎味噌を調味。豆腐ソースは、絹濾豆腐に淡口、豆乳、煉り胡麻、山葵にクリームチーズ等で調味されている。天のパウダーは、栗パウダー。鬼殻と渋皮を除き強蒸した栗を、卸し金でパウダーにしている。

【総評】

合鴨と柿の取り合わせの妙への賛辞が相次いだ。先ずは合鴨肉への質問だが、今回は貝塚産の合鴨を使用した経緯などが大引氏から説明された。この合鴨はいわゆる河内鴨と違い、どちらかといえばフランス産に近く、また皮が薄いのも特長のひとつとの紹介がなされた。
料理への質問としては65℃という火加減に集中した。今回は同温度帯で45分だが、もう少し低くてもどうかといった意見なども寄せられていた。次に柿が持つ分解酵素と肉との関係性についての意見交換もなされた。料理の味わいについての声としては「せっかくのソースなので合わせる量が少なかったのではないか」という意見も寄せられた。また今回の豆腐ソースは非常に興味深く、これは汎用性の高いもので、是非店でも使ってみたいという声も多くあがっていた。

◆第６回に提案されたテーマと趣旨：ワインに合う「米」と「果実」

秋鮭おかき揚げ　梨沙羅妥(さらだ)

塩した上身の秋鮭、塩が回れば水洗いしてそぎ身に。モッツアレラチーズを角の棒状に切りラップフィルムの上に上身の鮭を広げて山椒ペーストを塗り、その上に博多すぎたけと黒舞茸で作った茸ペーストを均一に塗り、モッツアレラチーズを芯にして巻き込む。表面に小麦粉、溶き卵をつけ、柿の種１：生パン粉１の割合で合わせた衣をつけ揚げる。梨のサラダは煎り銀杏を作り梨の皮をむき１cm角に切りルッコラは適当な大きさにちぎる。オリーブ油とホワイトバルサミコを合わせたドレッシングで梨とルッコラを加えて和える。銀杏は鬼殻に割れ目を入れ、たて塩に15分。鍋に塩と銀杏を入れて弱火で煎るように火を通し火が通れば殻を半分取り除く。