師走の前菜。料理屋としては最も難しいテーマかもしれない。昔の大阪なら、さしずめ恵方棚を吊って札納めの準備。そして大切なのが商いに欠かせない大福帳、つまり帳簿を新しくすること。12月は来春の縁起を占う月でもあるのだ。そこで今回は「目出度尽くし」がテーマ。次代へ次ぐ和食材には「鯨」が選ばれた。

◆11月のテーマ「河内蓮根」

河内蓮根雲子饅頭

【料理について】
河内蓮根の特質は徳島蓮根にはないもちもちとした食感。けれども明治時代の導入期には加賀と備中蓮根などが親として使われたことなどから同じ門真蓮根であっても池により味わいがことなる。今回はそうした河内蓮根の特質を活かした料理だといえよう。皮を剥き摺りおろした蓮根、これに卵黄と砂糖等を少量入れ、繋ぎなしにそのまま煉って火を入れている。これだけでどうまとまるのかを見るところにポイントがある。鱈の白子を酒蒸しし裏濾す。卵白と生クリームでメレンゲをつくる。出汁に裏濾した白子を入れゼラチンを煮溶かしたものと先ほどのメレンゲを合わせ流し函へ。これを賽の目にとり先の蓮根で包み揚げ、仕上げに銀餡を張り山椒油で香りを付けている。

【総評】

河内蓮根の食感と歯ごたえに加え山椒油の香りも良かった、との評が寄せられた。意見として多くあったのが饅頭の仕立て方。せっかくの饅頭仕立てで中に白子が射込まれているにもかかわらず、箸で割ると流れ出てしまうのがとても残念、もう少しトロッとさせてはどうか、という声が聞かれた。またこの料理をコースの中に組み込むことを考えると、皮もをもう少し柔らかくし、料理そのものを軽くした方がよいのではないか。河内蓮根を饅頭仕立てにする際のいろんな意味でも参考になったとの意見などもあった。