師走の前菜。料理屋としては最も難しいテーマかもしれない。昔の大阪なら、さしずめ恵方棚を吊って札納めの準備。そして大切なのが商いに欠かせない大福帳、つまり帳簿を新しくすること。12月は来春の縁起を占う月でもあるのだ。そこで今回は「目出度尽くし」がテーマ。次代へ次ぐ和食材には「鯨」が選ばれた。

◆11月のテーマ「寒鯛」

寒鯛の共身掛け

前回に引き続き寒鯛がテーマ。今回は共身掛けとなっているが、ひとつの新しい「造り身」の方向性と捉えてもよいのではなかろうか。強塩された鯛の頭と中骨。これを霜振りし潮出汁を引いている。鯛の粗を掃除しミキサーにかけ鯛の上身１／３量も加え潮出汁で伸し潰していく。鍋でさらに火を入れていくが火の入り加減が均一になるようさらにミキサーにかけることでペーストにする。削ぎ造り身にしておいた寒鯛にペーストを掛け花穂紫蘇を散らし山葵が添えられている。寒鯛ならではの味わい、香りをどこまで引き出せるか。意欲的な試作である。

【総評】

意欲的かつ斬新な鯛料理に多くの賛辞が寄せられた。中には「花穂紫蘇と山葵だけでは物足りない気が最初はしたが、本当の鯛の味わい愉しむとするなら、それも不要と理解した」との意見。「大阪には三島独活が冬時期に出るが、まさにその独活を添えれば良いと感じた」という声などもあった。中にはミキサーではなく、擂り鉢であたればさらによかったのではないかといった声、そぎ造りからの水気と臭みが少し気になったので事前に脱水シートにかけてはどうか、といったアドバイスなども寄せられていた。一見は和え物のようだが、明らかに造り身を意識したこの試作料理は、これからの新しい造り身の愉しみ方へのヒントも詰まっていたような気がした。

◆第１回に選択されたテーマ『蕪(かぶら)骨(ぼね)』『餅(もち)鯨(くじら)』

餅鯨の白味噌煮

餅鯨は米糠と鷹の爪を入れて５時間程度かけて戻していく。水で米糠を洗い流した後、もう一度真水でゆでこぼしてさらす。鰹出汁に白味噌をといて濃い味噌汁程度のあたりにし１時間かけて詰めていく。戻して切り出した餅鯨を入れて、さらに１時間程度炊いていく。
付け合わせ的に盛られている海老芋は蒸した後に炊き、菊菜は塩茹でし巻簀にとり漬け地している。