 |
 |
 |
 |
|
今月の献立〈第73回〉 2017年 1月 |
新春最初の大阪料理会は、縁起良く「笑門来福」をテーマとする前菜からスタートした。また前年度から設けられた特別テーマ「次代へ繋ぐ和食材」は、棒鱈と金海鼠が選ばれ、金海鼠は二品の試作料理が発表された。料理屋からの需要の減少に加え、作り手も激減している金海鼠。これからの日本料理に、中華食材ではなく和食材として今一度蘇ることができるか、試作発表にも大きな期待が寄せられていた。 |
山本 英さん片町「はしま」  
|
河村 幸貴さん割烹「作一」 |
布谷 浩二さん北新地「うの和」
|
| 山本 英さんの前菜 | 河村 幸貴さんの献立 | 布谷 浩二さんの献立 |
| ||
特別テーマ 〜次代へ繋ぐ和食材十選〜
|
第２回に選択されたテーマ『棒鱈』と『金海鼠』 |
||
＜総評＞ほとんど誰も使わなくなった金海鼠。まずはそのチャレンジ精神の素晴らしさに賛辞が送られた。料理も非常に面白くまた多くのヒントを含んだものであった。ただ、真丈椀として見た場合、真丈に対してキンコの戻し方が大きすぎ、プリッとしたキンコならではの特徴が出ていなかったのでは、とするコメントが少なくなかった。また今回の金海鼠は比較的寒冷地で獲れたキンコが使用されたようだが、キンコは寒い地域のものほど鋭く長いツノを持つことから、今回は少しそうした意味でのキンコらしさがなかったのではないか、とする意見もあった。 |
布谷浩二氏の献立１ 金海鼠は藁を敷いた鍋に入れ熱湯を注ぎ、３日目に内臓を掃除し、その鍋のままにさらに弱火で戻していく。大豆は煎って香りをつけ、昆布出汁、醤油、酒、味醂で下味をつけて蒸している。真丈の擂り身には針生姜を加え、金海鼠射込み蒸しとする。出汁は、昆布出汁に煎り大豆と鮪節。椀には金海鼠と相性が良い、黄ニラが添えられている。  | |
＜総評＞キンコならではのプリプリ感が非常によく出ている、とする賛辞が相次いだ。また会員からはキンコでなくとも「茶ぶりナマコでも、応用できそう」といった意見なども寄せられていた。またもっちりした食感の粥への質疑応答も行われた。本当に、美味い粥を作るにはどうすべきか、しばし奥の深い議論がなされた。 |
布谷浩二氏の献立２ 金海鼠にも大小あれば傷物などもあり、そうした比較的使いづらいものを有効活用する手法のひとつして発表されたのが、このキンコを使った香味粥料理。熱湯に生米を入れて炊き、炊きあがりに蓋をして圧力釜を使って程よい粘りを出している。また、生米を煎って鰹白出汁に入れ、香りを付けて餡掛けとしているところも面白いのではなかろうか。  |
撮影／藤澤 了 文／笹井良隆