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今月の献立 〈第25回〉 2013年 1月 |
第３期目に入った大阪料理会。前相談役であった畑 耕一郎氏が会長として就任し最初の定例会となった。今回からは前期とは異なり、料理を担当する料理人は２名。各自が前菜料理と旬の食材をテーマとした料理２品を披露する形式。また今期から前会長の上野修三氏が相談役となり、「大阪料理の道」をテーマとする新設コーナーを担当いただく。当会の基盤ともいえる「大阪料理はどうあるべきか」について、心技にわたる指導が開始された。 |
古賀志郎さんハイアット リージェンシー大阪 「彩」 
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今村規宏さん割烹 伊万邑 |
| 古賀志郎さんの献立 | 今村規宏さんの献立 | 撮影／藤澤 了 文／笹井良隆 |
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◆２月の前菜テーマ／立春 |
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【料理名】浪速立春三種盛 ・若牛蒡と金柑と粟麩のくるみ白掛け 「若牛蒡と金柑と粟麩のくるみ白掛け」は、油と相性のよい八尾の若牛蒡を炒めた後、旨味を付け炊きあげる。これに粟麩、絹ごし豆腐を合わせ、くるみの白掛けとする。ポイントは金柑。各食材の食感の妙と金柑との味のバランスで春らしさ狙った一品。「飯蛸と菜の花の太白胡麻油合え」は、菜の花と飯蛸の出会いの妙と、飯蛸の飯をあえて天に散らすことで新しい演出を試みている。「大豆と桜海老の旨煮」、は大阪のおかず料理を料理屋的に仕上げた一品となっている。 |
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◆１月のテーマ食材／蔬菜篇「天王寺蕪」、魚介篇「甘鯛」 |
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【料理名】 天王寺蕪が持つ甘味を卸し蕪とすることで餅生地に利用。さらに蕪だけでなく蟹や百合根などの食材と合わせることで蕪餅という椀種を作り、温かな椀物として仕上げた一品。天王寺蕪の蕪餅は蒸し上げた後、椀に吸地をはり、蕪の薄葛をひくことで蕪蒸しのような仕上がりとなっている。 |
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【料理名】甘鯛香味焼 大阪の冬の食材のひとつ、白甘鯛を使った一品。三枚に卸した甘鯛を薄塩し焼魚とするわけだが、今回の香味焼きの狙いは大徳寺納豆と有馬山椒にある。いずれも一日乾燥させたものに青海苔、胡麻などを合わせて、甘鯛と共に焼きあげることで独特な香味を引きだそうという狙いがある。鱗は別途、油で揚げることで皮煎餅としている。またあしらいに使われているのは金柑。 |
【総評】 先ず前菜三種盛について参加者から金柑の使い方（組み合わせ）が面白いとの評価が多くでた。しかし一方では、金柑そのものの大きさや処理の仕方に、もうひと工夫する必要があったのではないか、との意見も出された。次に天王寺蕪を使った椀物については、畑会長から「天王寺蕪の味わいがあまり出ていない。天王寺蕪をテーマとするのであれば蕪をもっと前面に出すべきでは」との指摘がなされた。 |
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【上野修三相談役からの提言】前菜料理
「八寸などもそうですが、時代と共に本来の在り方が忘れ去られ名前だけのものとなっています。
今一度、大阪的な前菜とはどうあるべきかを考えたい。そのためには季語を学び俳句などに親しむことも必要。
また前菜という「型」は１軒が行い守るのではなく、大阪の日本料理店が皆で守る培っていくことが大切やと思います」
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◆二月前菜／テーマ「春近し」 【料理名】「春待つ」春子鮓の独活巻き／細い棒鮓に独活柱の酢漬けを巻く 「下萌え」鶉の春雪焼／鶉挽肉の松風焼きに緑の卵黄・雪見立の卵白を重ねる 「藪つばき」花人参梅蜜煮／葩形人参蜜煮を花形に組む 「芽吹き」土持芽萱草／芽芽萱草を白味噌漬け。その味噌に赤玉味噌を混ぜ土色にし根元につけて盛る 「燗酒肴」いもこの／つくね餅卸しにコノワタ、備前猪口に盛る |
◆大阪料理の道 ―― 抄 ―― その一
難波は日本の門口。諸文化は難波の津より上陸し、また海外の食も共に採り入れてきた。
そうしたところから生まれてきたのが大阪料理の礎ともあっている「和魂漢才」であった。「和魂漢（洋）才」とは、
和の心を以て海外の食文化の長所を採り入れ、日本料理の短所を補う、つまり才長補短の精神がここから生まれてきたのである。