第２６回の大阪料理会。３期までは前菜料理とテーマ食材をその月の料理人が個別に担当していたが、今期より一人の会員が合わせて担当。これにより、各店の地域色や個性が明確に表れるようになった。特に前菜料理については、その料理の礎とすべき大阪の歳事や地域ならではの伝承料理への再発見が担当料理人によって行われ、大きな成果を生むところとなった。地域を知ることが自店料理を知ることにも通じるといえよう。

◆３月の前菜テーマ／道明寺梅祭

【料理名】道明寺乃春五種盛

・蛤手鞠寿司
・公魚（わかさぎ）梅甘酒焼き
・菜の花酒麹漬
・菱蟹磯辺巻き
・道明寺伝承菜種御供

大阪府藤井寺市にある道明寺天満宮の門前で七代にわたって料理を続ける『料亭 梅廼家』。今回はそんな道明寺ゆかりの前菜を披露いただいた。「蛤手鞠寿司」は雛節供に相応しい蛤を酒蒸しし、地に下味をつけ餡止め。貝身を寿司飯に混ぜ手鞠寿司とする。「公魚梅酢焼き」は甘酒と梅肉を合わせた床に漬け、登り串ししたものを焼きあげる。「菜の花酒粕漬け」は、春の菜花をさっと湯がき、これを酒粕、白味噌を合わせ調味したものに山葵を加え床とし漬け込んでいる。「菱蟹磯辺焼き」は塩蒸しした菱蟹の蟹身を、昆布〆した菜花の軸を用いて錦紙玉子と共に巻き上げ、さらに上から海苔で巻き乾煎りしている。「道明寺伝承菜種御供」は、晒しの布を用いて、そのままの道明寺粉を詰め入れ布で縛る。これを粗味噌を酒・味醂・砂糖で調味したものに漬け込むことで餅の食感を持った道明寺とするという同寺伝承の料理法。できたものを芯にし、自然薯を蒸して裏漉したもので成形している。

◆2月のテーマ食材／蔬菜篇「泉州水蕗」、魚介篇「寒鮒」

【料理名】
道明寺蒸しの泉州蕗餡掛け

大阪に本格的な春の訪れを知らせてくれる泉州水蕗。水蕗は笹打ちし出汁に浸す。蕗の葉の部分はしっかりと茹でて水に晒し、濃い口、砂糖、味醂の地で煮、煮立った後に鰹節を入れ冷ます。道明寺粉を同量の吸地で戻し、これをよく捏ね丸に成形し芯にとる。中に蕗葉を射込み揚げる。道明寺饅頭を蒸し上げ、出汁に笹打ちした蕗を入れ餡止めし道明寺に掛ける。あしらいは金柑の蜜煮。

【料理名】寒鮒の味噌煮

大阪の中河内の春の御馳走であった小鮒を使った梅廼家らしい逸品。活けの小鮒を急速冷凍、後に解凍。大豆は一晩水にて戻しておく。鮒は表面を乾かす程度に素焼きする。鍋に竹皮を敷き、鮒を並べて上に戻した大豆をかぶせ、豆の戻し汁で煮出した焙じ茶、酒、酢、梅干しを入れて火にかけアクを取り除いていく。煮詰まった頃合いをみて八丁味噌で味付け。仕上がったものをさらに一晩寝かせ味をなじませる。海から遠い中河内では、田植え用の貯水池の水抜き作業をこの時期行う。その際に獲れる鮒などの川魚を春の御馳走としてきたのである。その旨味に混じった苦みこそ春の味わいでもある。

【総評】

道明寺粉を使った伝承料理技法や、鮒という使われなくなった食材と郷土料理を基礎にした料理法に対して参加者からは驚きの声が多く聞かれた。運営委員でもある柏屋の松尾氏からは「料理の魅力は旨さだけではなく、こうしたエンターテイメント性も重要な要素。これをお客様に伝えるということを私達はもっと考えていかなければならない」「甘露煮という料理そのものが、お客様側に旨くないといった先入観としてすり込まれている。だからもう作らないというのではなく、そこから新たな魅力を探り出す努力も必要」といった提案が出された。
細かな料理評としては「蛤手鞠寿司」では貝身にもう少し包丁目を入れた方が良かったという声。「公魚梅甘酒焼」では、全体に味のインパクトをあげてはどうか、梅肉をさらに効かせると面白いなどの評もあった。総評の中ではテーマの食材の鮒についての冷凍に対する質問も多く、これに対して菰田料理長から、いったん冷凍することで「鱗離れがよくなり、形よく仕上がる」などの研究成果が発表された。