第２７回の大阪料理会。大阪府下は大きく５つのエリア（市内・北摂・北中河内・南河内・泉州）に大別されるが、今月は前回の北・中河内地域の「料亭 梅廼家」に次いで、泉州の「料亭 深川」から地域の旬の食材を使った料理、地域ならではの歳事と食をベースとした大阪料理が披露された。
また北新地の割烹からは市内における春の「櫻」をテーマとした大阪料理の味わいが提案された。

◆4月の前菜テーマ／桜

【料理名】桜

・クレソンの荏胡麻和え
・桜鱒と嫁菜のドレッシング仕立て
・筍の苺味噌
・櫻鯛の棒寿司
・桜海老の胡麻豆腐

北新地割烹「味菜」による『桜』をテーマとした五品。桜咲く春の川辺に自生するクレソン（和蘭芥子）。そんなクレソンを八方出汁に浸け荏胡麻と合わせた香りで春を楽しむ一品。
「筍の苺味噌」は、玉味噌の甘味を苺からとったユニークな一品で、筍と独活との相性も良い。
「桜鱒と嫁菜のドレッシング仕立て」は、冷凍にかけた桜鱒を昆布〆にし、嫁菜と共にドレッシング仕立てとしている。
「桜鯛の棒寿司」は、常の棒寿司ながら、桜花塩漬けの塩抜き汁に和辛子を合わせたものがかけられ、これが味のポイントとなっている。
最後の「桜海老の胡麻豆腐」は、擂りつぶした桜海老、素揚げにした桜海老を共に使い、また桜海老から出汁をとることで春らしい桜海老の胡麻豆腐としている。

◆３月のテーマ食材／蔬菜篇「八尾若牛蒡」

【料理名】
八尾若牛蒡炊合せ

木綿豆腐を使った河内鴨の飛龍頭は、若牛蒡、人参などを微塵切りしたものと鴨とを軽く炒め、素揚げして炊いておく。
一方、若牛蒡を笹掻きしたものを炊き、これらを炊いた出汁を合わせて餡を作り、若牛蒡ならではの香りと牛蒡の深い味わい、そして春らしい苦みを楽しむ一品となっている。

◆３月のテーマ食材／魚介篇「赤貝」

【料理名】赤貝と春野菜の梅酢掛け

赤貝は常のごとくに処理し、独活、うるい、花真菜などの野菜や山菜をともに八方出汁に浸けておく。海藻の一種として知られる「しわめ」は湯がいた後に冷水にとり叩いておく。
梅酢は、梅干しを針打ちし一晩酒に浸けた後に裏漉し。これを出汁に入れて葛でとろみをつける。季節の旨味の詰まった赤貝を、さっぱりとした味わいと共に、芽山葵をアクセントとして添えている。

【総評】

北新地では関東からの客も少なくない。それぞれの地での季節感を「桜」をテーマにまとめた前菜。いずれの料理も好評であったが、中でも前菜の桜鯛の棒寿司の和辛子を使った味わいに質問が集中した。
酢に浸ける時間を長目にすること、また桜海老の出汁が味わいを柔らかくするだけに、和辛子のアクセントが生きてくるなどの味のバランスについての説明が坂本料理長からなされた。
テーマ食材の「八尾若牛蒡」では、異なる若牛蒡の炊き出汁をあわせることで、若牛蒡の味わいを凝縮させ存在感を高めるといった調理法などにも質問や意見が多く聞かれた。
また「赤貝」のテーマとした料理では、「しわめ」というあまり利用されない食材への質問も多くあった。