第28回の大阪料理会。日本の伝統行事、地域の伝承的な食を基本に据えながら今様の前菜料理への提案。さらには各テーマ食材においては、それぞれの料理人が自ら調理にもテーマを設定して臨んだ料理会となった。弧柳の松尾氏は、鯛を使って「熟成」をテーマにした料理を。柏屋の松尾氏は筍と蛍烏賊を使って「細かくする」という調理法からの発見をテーマに取り組んだ。

◆５月の前菜テーマ／端午の頃

【料理名】端午の頃

・鯛昆布〆粽寿司 新生姜酢漬け
・葵豆腐（おくら叩き寄せ）、鶉温泉玉子、岩茸含め煮
・八幡巻
・蕗干子射込み
・一寸豆

五月といえば端午の節句。端午の頃と題された今回の前菜料理では、節供に因んだ料理はもちろんだが、季節が持つ色合いの表現という狙いがあったことを松尾氏は料理説明でこう付け加えた。
「春から初夏への移り変わり。これまでは淡い緑だった食材が次第に濃い緑へと移っていく。そうした色彩感といったものを大切にしたかった」。
端午の粽寿司は大阪らしい鯛の昆布〆を使ったもの。そしてこれも端午らしい葵豆腐。オクラを細かく裏漉しすることで、オクラならではの旨みだけを取り出し、これを出汁ゼラチンで塩梅し固めている。八幡巻も同様の伝承的な料理、今回は鰻が使われ竹皮で螺旋に巻かれて調理されている。また端午の頃の煮物料理につきものの蕗は、二番出汁を淡口醤油と鰹で調味した野菜地に浸けた中に、細く切った干子を射込んでいる。一寸蚕豆は塩茹でした後、昆布出汁に浸けられている。

◆４月のテーマ食材／蔬菜篇「筍」

【料理名】若筍

筍といえば、旨みやアク味に加えて独特な食感が魅力とされている。しかし、今回のテーマ食材ではあえて食感という部分を一部なくし、あえて「細かくする」ことで筍の新たな魅力を模索した料理としている。
筍は糠と鷹の爪でゆがき、歯触りの良い部分を二番出汁で煮て調味した後、特に硬い部分を取り除き、粗切りとして一番出汁を加えてミルミキサーにかけてペーストとする。若芽は戻し湯がき、二番出汁に淡口醤油で塩梅しひと煮立ちさせ、追い鰹した地に本漬けする。器に若布を盛り付け、煮た筍を拍子に切ったものを盛り、最後に筍のペーストを盛りつけスプーンを使って食する「若筍煮」という趣向としている。

◆４月のテーマ食材／魚介篇「蛍烏賊」

【料理名】蛍烏賊の蕎麦素麺

細かくする、という調理テーマの魚介篇。ボイルした蛍烏賊を冷たい塩水で洗い水気を切っておく。蛍烏賊の目や口や軟骨を取り除き、胴を抜き墨袋も取り除く。この際に胴の身の太い部分だけを輪切りとしておく。掃除が終わった蛍烏賊の部分をフードプロセッサーに掛け、淡口醤油で味を整え太白油を加える。蕎麦素麺を茹で上げ氷水でしめ、さきほどの蛍烏賊のペーストでからめる。
あえて蛍烏賊をペーストとすることで、蛍烏賊のミソの旨みを、より汎用性がきくペーストとしているところに、この料理の面白さがあるのではなかろうか。

【総評】

前菜料理の「端午の頃」。完成度が極めて高く細やかな仕事への賞賛の声が多く聞かれた。中でも粽の繊細な処理には、具体的な手法などが質問の中心となった。松尾氏は粽への解説に加えて、現在の粽が何故そのような料理法や型になったのか歴史的なことを含めて詳細をもっと知るための機会としたいと話した。また上野修三相談役からは、「この前菜は現代の日本料理における前菜料理のひとつの極み」との声も寄せられた。
さて、細かくするということをテーマに取り組まれた二品。まずはスプーンで食する「若筍」だが、筍をペーストにするとことで確かに食感は失われるが、筍の味わい方の新しいスタイルになるのではないか、との意見が多くあった。合わせてペーストとすることで筍という食材からソースを創ることもできる可能性が生まれたという感想もあった。
次に「蛍烏賊」だが、今回は蕎麦に合わせて使われているが、咀嚼感ということであればパスタなどのもう少し硬い麺と合わせるとさらに違った味わいとなるのでは、という意見が多くあった。