第30回の大阪料理会。大阪の７月といえば市内は祭月。前菜のテーマにも「天神祭」が選ばれている。ひと口に大阪の夏といっても地域により趣が大きく異なる。かつて府下が摂津と河内と和泉に分けられてきたように、それぞれの地域色は今も残されている。今回は河内長野など「奥河内」にスポットをあてた夏らしい前菜料理が提案された。また上野相談役からは今期新企画第三回目にあたる「私考 大阪料理」の小講演が。そして今回からは「大阪出汁」にスポットをあてた新企画もスタート。第一回目は、ヒガシマル醤油研究所の協力を得て「鰹節と醤油」についての試飲勉強会が行われた。

◆7月の前菜テーマ／奥河内の夏前菜＜古代ロマン包み＞

【料理名】奥河内の夏前菜＜古代ロマン包み＞

・観心寺梅園の梅餡紫陽花
・滝畑産自家製干し椎茸と毛馬胡瓜の胡麻まぶし
・河内赤芋茎と枝豆胡桃豆打（ずんだ）
・真竹（呉竹）姫皮の海胆和え
・飛鳥のソ（蘇）と湯葉の古代包み揚げ

河内の中でも奥河内とされるところは山間となる。北野氏はこの辺りで獲れる夏の食材に着目し夏前菜とした。さらに奥河内が大和飛鳥への経路であったという歴史的な背景を踏まえて、飛鳥のソ（蘇）という食材を前菜の中に。これにより前菜に古代ロマンの物語と味の広がりを演出した。前菜料理でどこまでやれるのか。まさに自身へそうした問いかけが、そのままを答えとなった料理だといえよう。先ずは観心寺の梅林、その青梅を使い四色のゼリー状とし紫陽花に見立てている。滝畑産の干し椎茸と毛馬胡瓜は、大村屋製白胡麻（１）と金胡麻（１）を合わせ調味しあたり胡麻としている。北野氏自らが山で採った真竹は姫皮だけを少しボイルし、切り昆布で〆て干切りにし、塩蒸し生海胆等を合わせ和え物に。飛鳥のソ（蘇）は粟餅と茄子でソを挟み重ね生湯葉包み揚げ、これに炒めた青葱と出汁等で加減したソースが掛けられている。

◆６月のテーマ食材／蔬菜篇「大阪千両茄子」

【料理名】
大阪千両茄子冷やしすり流し二色
鰊茄子の冬瓜巻　茄子アイス掛け

大阪では３月頃から富田林を中心に千両茄子が出荷される。この地域では全国に先駆けて茄子の促成栽培に力を入れてきたのだ。旨みだけでなく茄子紺ともいわれる美しい色合いをいかに活かすか。その可能性を探った料理二品が提案された。ひとつはすり流し。茄子を丸剥きし皮は塩水に。身はアルミで蒸し焼きにして海老出汁でミキサーにかけ、皮は油で揚げた後に同様にミキサーにかけ二色のすり流しとしている。
茄子の昔懐かしい定番料理のひとつに「鰊茄子」がある。これは冬瓜を桂に剥き八方出汁で煮込んだもので巻き、巻き寿司感覚で切り出す。千両茄子のアイスは二食のすり流しにホイップクリームを混ぜて茄子アイスにし冬瓜巻に掛けられている。

◆６月のテーマ食材／魚介篇「赤舌平目」

【料理名】赤舌平目の古酒漬細作
赤舌平目と独活の八幡もどき
赤舌平目の煮凝り

大阪でなじみある大衆魚のひとつに赤舌平目がある。泉州地方では「牛の舌」「犬の舌」といった愛称でも親しまれている。一般的には煮付けや揚げ物にされることも多いが、北野氏はこの赤舌平目に残された多くの可能性を示唆する料理を提案。造りでは５枚におろした背の上身を地元酒蔵の古酒と出汁等の漬地に漬け込み細造りに。腹身の部分は独活を八幡巻感覚で巻き込み沖だれ焼きに。残った骨や粗などの部分は煮凝りとしている。大阪料理らしく始末の精神で赤舌平目を使い尽くした料理といえよう。

【総評】

前菜料理、作り手の熱意が食べ手にも十分に伝わり賛辞が多く聞かれた。地元の食材をよく知り、その可能性を活かし追求することがその土地の料理人の仕事であるということを参加者全員が理解した。テーマ食材の赤舌平目は、ほとんどの会員が使ったことがないようで、食材としての魅力を感じ取った。運営委員の松尾英明氏（柏屋）は「是非、一度お店で使ってみたい。こんな食材があるとは知らなかった」と驚きをコメントにした。
上野修三相談役は、大阪千両茄子のすり流し料理への感想を述べる中で、「料理そのものの完成度は別にしても食材の可能性に挑まれた熱意に感激した。大阪料理会に相応しい料理であり、チャレンジだったと思います」と語った。会員からのアイスに添えられたレモンへの質問については「レモンの酸をかけることで、二食の色合いが紫陽花のように変化していくことを発見した」と北野氏が説明。合わせて最後に「食材への可能性を皆で追求し、それらをヒントに新しい大阪料理を全員で築き上げていきましょう」と参加者に呼びかけた。