大阪料理会は、概ね割烹店と料亭によって構成されている。では、その料理上の違いとはどこにあるのか。今回の大阪料理会では前菜料理を、料亭界の雄として知られる高麗橋吉兆が担当。湯木副会長自らが前菜料理を以て、料亭料理の在り方を示した。またテーマ食材では、これまで料理人に敬遠されぎみであった「黒鯛（チヌ）」が取り上げられ、黒鯛料理のこれからに一石を投じる提案などがなされた。

◆３月の前菜テーマ／雛節句

【料理名】雛節句

・蛤沢煮
・白魚あられ揚げ
・海老手鞠
・河内鴨ロースト
・菱餅

雛節句といえば、桃の花そして雛遊び。そんな華やいだ雰囲気が今回の前菜料理で表現されている。雛祭りの料理につきものの蛤は、吉兆風に沢煮としている。独活、三つ葉、人参、椎茸などに、大根・青葱・淡口そして檸檬で調味された散酢仕立てとなっている。雛祭り時期は、蛤以外にも春を告げる食材が出回る。白魚もそのひとつ。立て塩に漬けた白魚を小麦粉・卵白・霰で揚げている。女子の祭らしく手鞠も前菜で表現。頭をとった海老を塩茹でし酒・味醂などで焚く。皮を剥いで半分にへぎ、そうじした百合根を蒸し梅干しと共に手鞠に。さて雛遊びにつきものの菱餅は、出汁にゼラチンを溶かし、一寸豆・金時人参を焚き裏濾しに。伊勢芋を摺りおろし流し函に三層に流し固めている。河内鴨のローストの地は出汁・濃口・味醂・ワイン・砂糖を合わせ一煮立ちさせる。鴨は皮目と白葱を焼き、先ほどの地で真空パック、これを適温で湯煎している。

【総評】

料理の解説にあたり湯木副会長は、「その場の客のオーダーに応えて料理を供する割烹と違い、料亭は事前にその席に合った季節そして節（せち）の料理を用意することができる」と説明。こうした割烹と料亭との違いについての話の後に質疑応答に入った。まず蛤沢煮については、散酢のあたりが素晴らしいという声が多くあった。また蛤の処理方法について、最初に蛤の上身を半分にへいでおくのは何故かとの問いに対して、客層に年配者が多いため少しでも食べやすくするためとの説明がなされた。次に鴨ローストが非常に柔らかく食べやすかったとの意見に対して、65℃を中とした湯煎の温度加減ではないかとの説明が吉兆側からなされた。前菜全体としての完成度の高さ、さらには前菜五種の彩りの美しさへの賞賛の声が相次いだ。運営委員の中からは、かつて湯木貞一氏が日本料理を牽引されたように、これからは高麗橋吉兆が大阪料理会の若手料理人に目指すべき道を示して欲しいという願いが付け加えられた。