上野相談役曰く「回を重ねる毎に、内容が深くなっている」。第四十一回の大阪料理会はまさにその言葉を象徴する内容となった。泉州玉葱を果実のように扱うといった斬新な発想があるかと思えば、日本の調理の原点ともいえる米糠に今一度着目した糠味噌煮の料理など、いずれも2時間の時間枠の中では収まりきれない内容の深さであったといえよう。

◆６月の前菜テーマ／里山の蛍狩り

【料理名】里山の蛍狩り

・鮎の笹巻鮓
・貝塚馬場茄子胡麻掛け（紫陽花見立）
・黒一寸豆露蛍
・天子と泉州玉葱南蛮漬
・枇杷玉子

大阪府下では今も多くの里山が残されている。今回の前菜では貝塚市の里山での蛍狩をイメージした前菜が披露された。先ずは、鮎の笹巻鮓。清涼な川辺での遊びから着想した一品。三枚に卸した鮎の上身、これを酢橘酢で昆布〆にしている。二品目が、馬場茄子の胡麻掛を彩りで紫陽花に見立てた料理。和蘭陀煮にした貝塚産馬場茄子と生胡麻ベースの豆腐と雲丹等の調和が美しい。三品目は、黒一寸豆露蛍。貝塚産の黒一寸豆を翡翠煮にし、ゼラチン液と共に型に流して金箔で蛍の光を表現している。四品目は、天子（あまご）と泉州玉葱南蛮煮。夏の里山の定番でもある天子だが、早生の泉州玉葱のフレッシュな甘さとよくマッチしている。そして五品目が、枇杷玉子。温泉玉子を作り味噌床に漬け、これを裏漉して煎り玉をまぶし枇杷に見立てている。

【総評】

五種の前菜料理。前菜料理としての彩りの美しさ、完成度の高さに賞賛の声が多く聞かれた。畑会長からは「各料理とも必要最低限の手を加えただけで、さらりと仕上げていながらも全体として季節感をうまく演出している。また、次に出てくるであろう料理に大きな期待感を抱かせる素晴らしい前菜」との賛辞があった。会員からの声としては、鮎の笹巻鮓で使われた酢橘酢がとても夏らしく爽やかであったこと、天子の料理における生胡麻の使い方が面白かったなどの声もあった。ただ、せっかくの鮎の料理であっただけに、「うるか」もどこからに使われていたら、もっと良かったのではという指摘が入ったところが、何とも大阪料理会らしく賛同の笑い声が起こった。